Yeşil çay flavanoidlerinin süt proteinleri ile etkileşimlerinin ve etkileşimin doğasının belirlenmesi amacı ile ANS titrasyonu yöntemi kullanılarak protein yüzey hidrofobisitesi indeksi ölçümü ve RP-HPLC yöntemi ile flavanoid analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu etkileşimin yoğurt ve peynir jeli üzerindeki etkilerinin, tekstür özellikleri ve su tutma kapasiteleri yardımı ile belirlenmesi amaçlanmıştır.

Protein yüzeyindeki hidrofobik alanların flavanoidlerin varlığı ile maskelendiği, ANS’ nin proteine bağlanma afinitesi, bağlanma sıkılığı ve protein yüzey hidrofobisite indeksinin azaldığı saptanmıştır. Bu verilerin ışığında, yeşil çay flavanoidleri ile süt proteinleri arasındaki hidrofobik bağlanma net bir biçimde ortaya konulmuştur.

Yeşil çayın süt proteini sistemine hangi aşamada eklenebileceğinin belirlenmesi amacı ile çalışmalar yürütülmüştür. Süt proteinleri ile yeşil çay flavanoidleri arasındaki çapraz bağlanmanın, yeşil çayın ısıl işlem öncesi süte eklenmesi ile yoğurt tekstürel özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerindeki olumlu etkisi ortaya konulmuştur. Peynir jeli üzerinde yoğurttaki kadar olmamakla birlikte, aynı koşulda yeşil çayın kullanımı ile tekstür ve su tutma kapasitesinin geliştirilebileceği belirlenmiştir.

Yeşil çay flavanoidlerinin, istenilen tekstürel özelliklere sahip yeni süt ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bununla beraber, antioksidan ve antikarsinojenik etkileri ve aynı zamanda ürünlerin fonksiyonelliğine katkıda bulunabileceklerinden dolayı, katkı maddeleri olarak kabul edillebilecekleri bilinmektedir. Yeşil çayın süt endüstirisinde gıda katkı maddesi olarak bir potansiyele sahip olmasından dolayı, flavanoidler ve süt proteinleri arasındaki etkileşim ve bu etkileşimin süt jelleri üzerindeki etkileri bu tez kapsamında araştırılmıştır.