Palamut (Sarda sarda) Lakerdasının Olgunlaşması Süresince Serbest Amino Asit ve Biyojen Amin Oluşumunun Ürün Kalitesine Etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hasan Basri Ormancı
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FATMA ÇOLAKOĞLU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, palamut lakerdası üretiminde olgunlaşma sırasında meydana gelen amino asit değişimi ve biyojen amin oluşumunun tespiti hedeflenmiş, yanı sıra sarımsak ekstraktı ilavesinin ürün kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kuru tuzlama yöntemi ile muamele edilen taze palamut balıkları, +4°C, 15°C ve 20°C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma sırasında biyojen amin oluşumunun inhibisyonu için; her gruba sarımsak ekstraktı ilave edilmiştir. Lakerda ürünlerin karakteristik özellikleri ise duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerle belirlenmiştir. Ürünlerin olgunlaşma süreci, +4°C'de 22 gün, 15°C'de 17 gün ve 20°C'de ise 15 günde tamamlanmış, duyusal ve fiziksel analizlerle lakerdanın tipik tuz aromasına sahip, mat pembe renkli sulu et dokusunda ürünler olduğu tespit edilmiştir. Besinsel açıdan ise +4°C'de olgunlaşan sarımsaksız lakerdanın %52,22 su, %14,64 ham protein, %17,39 ham yağ ve %15,14 oranında ham kül içerdiği belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, farklı sıcaklık uygulamalarının lakerdada amino asit oluşumunu hızlandırdığı ve biyojen amin üretimini etkilediği, kullanılan sarımsak ekstraktının ise üründe oksidasyonu ve biyojen amin oluşumunu baskıladığı tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca biyojen amin üretiminden sorumlu, toplam 46 bakteri izole edilmiştir. İzole edilen bu amin pozitif bakteri izolatlarınının; histidinde; karboksilaz yeteneklerinin olmadığı, ancak putresin ve kadaverin oluşturabildikleri saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Sarda sarda, Lakerda, Sarımsak Estraktı, Kalite Özellikleri, Amino Asit, Biyojen Amin