Portakal atığından mikroorganizmalar kullanılarak doğal aroma maddelerinin üretimi ve optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLI DEMİRKOL
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amaçları maya, küf ve bakteri kültürleri kullanılarak portakal atığından mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma bileşenlerinin üretilmesi ve seçilen mikroorganizma türlerinin aroma üretme potansiyellerinin belirlenmesidir. Çalışmada maya olarak Kluyveromyces spp ve Candida spp., küf olarak Rhizopus spp. ve Tricoderma spp. ve bakteri olarak Pseudomonas spp. türleri seçilmiş ve portakal atığı üzerinde mikrobiyal gelişimi incelenmiştir. Aroma bileşenlerinin üretimi ve optimizasyonu için Erlen Meyer ve biyoreaktör düzeylerinde derin kültür fermentasyonu kullanılmıştır. Belirli sıcaklık, pH ve sürede oluşan aroma-aktif bileşenlerin saptanması için gaz kromatografisi-olfaktometre (GCO) tekniği uygulanmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanması ve miktar belirlemesi için de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılmıştır. Mikrobiyal fermentasyondan sonra portakal atığının duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla SpectrumTM metodu uygulanmıştır. Sonuç olarak portakal atığının doğal aroma maddelerinin üretiminde küf ve maya kültürleri için uygun bir substrat olduğu, ancak seçilen bakteri türlerinin gelişimi için uygun olmadığı belirlenmiştir. Portakal atığında küf kültürleri ile elde edilen bileşenler genel olarak 1-okten-3-ol (mantar), linalool (gül), borneol (balzamik), (E)-β-ocimen (bitkisel), nerol (tatlı, gül) ve nootkaton (şekerli)'dur. Maya kültürleri ile elde edilen bileşenler ise; geraniol (sardunya), pristan (kirli/yanık), trans karveol (kömür), öjenol (karanfil), β-kopaen (toprağımsı) ve hekzanoik asit, 2-metil (kirli)'dir. GCO ile belirlenen bu bileşenler ve aroma yoğunlukları, duyusal analizler sonucu belirlenen aroma terimleri ve GC-MS sonuçları ile desteklenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre küf türleri ile fermente edilen örneklerde bitkisel, alkol ve toprağımsı özellikler kontrol örneklerinden daha yoğun algılanırken, maya fermentasyonu sonucu oluşan ürünlerde ise çürük/olgun, eterik/portakal, alkol ve fermente özellikler daha yoğun algılanmıştır. Portakal atığı, seçilen maya ve küf kültürleri kullanılarak doğal aroma maddelerinin üretiminde uygun bir substrat olarak kullanılabilir. Anahtar sözcükler: Biyoaroma, Mikroorganizma, Biyoteknoloji, Portakal atığı.