Düşük kalorili yoğurt dondurması üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖZGE ŞAHİN
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amaçları tatlandırıcı olarak stevya ve daha az yağ kullanarak diyabetikler ve diyetetikler için alternatif gıdalar üretmek ve depolama boyunca ürünlerin karakteristik özelliklerini karşılaştırmaktır. Toplam beş farklı formülasyon hazırlanmıştır: krema ve sakkaroz içeren örnek (KONT), krema ve stevya içeren örnek (STEV), %50 daha az yağ ve sakkaroz içeren örnek (%50YASA), %50 daha az yağ ve stevya içeren örnek (%50YAST) ve %75 daha az yağ ve stevya içeren örnek (%75YAST). Örneklerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri 30 günlük depolama boyunca belirlenmiştir. Örneklerin toplam kurumadde, yağ ve şeker içerikleri sırasıyla % 32,17-36,39, %2,38-10,63 ve %5,80-16,88 arasında bulunmuştur. KONT örneği en yüksek kaloriye (172,94 kcal/100g) sahipken %75YAST örneği en düşük kaloriye (57,93 kcal/100g) sahiptir. Formülasyonlarda yağın azaltılması ve şekerin ikame edilmesi ürünlerin özellikle yapısal ve duyusal özelliklerini etkilemiştir. Genel olarak stevya içeren örnekler sakkaroz içeren örneklere göre daha düşük erime oranına sahiptir. Ancak hacim artış oranı %50YASA örneğinde (%27,12) stevya içeren örneklerden daha yüksektir. Örneklerde toplam 21 uçucu bileşen katı faz mikroekstraksiyon gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılarak belirlenmiştir. Formülasyonlarda asetik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit ve 2-bütanon 3-hidroksi önemli uçucu bileşenler olarak belirlenmiştir. Şeker içeren KONT ve %50YASA örneklerinde starter kültürlerin salısı daha yüksektir. Yoğurt dondurmalarında Streptococcus ve Lactobacillus sayıları sırasıyla 2,61-5,29 log kob/g ve 3,70-5,97 log kob/g olarak değişmektedir. Uzman panelistler tarafından bütün örneklerde buzlu, pürüzsüzlük, sertlik, pişmiş kremamsı ve yoğurt/fermente bazı karakteristik duyusal tanımlayıcı terimler olarak bulunmuştur. Limonsu aroma, metalik tat ve yapay tat stevya içeren örneklerde ayrıca belirlenmiştir. Tüketici testine göre %50 daha yağ ve sakkaroz içeren örnek (50%YASA) en beğenilen örnek olurken en az beğenilen örnek 75% daha az yağ ve stevya içeren 75%YAST örneği olmuştur. Bu çalışmanın bulguları göstermiştir ki düşük kalorili yoğurt dondurmaları diyabetikler ve diyabetikler için alternatif gıdalar olabilir.