Gıdalardan ısıya dirençli küflerin izolasyonu, tanımlanması, dezenfektan ve ısıl dirençlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELİF DOĞAN

Danışman: Nükhet Nilüfer Demirel Zorba

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Isıya dirençli küfler (HRM), toprak kökenli olup başta meyveler olmak üzere birçok gıdada bozulmaya neden olan ve ısıl işlemlere dayanıklı askosporlar oluşturan mikroorganizmalardır. Bu çalışmada öncelikle Çanakkale ve Balıkesir illerinden temin edilen 51 farklı meyve ve meyve bazlı gıda örneğinde genel mikrobiyolojik analizler uygulanmış ve elde edilen sonuçların genel olarak Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olduğu tespit edilmiştir. HRM tespiti amacıyla örnekler 80 °C'de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş, Rose Bengal ve kloramfenikol katkılı çift kuvvetli malt ekstrakt (MEA) besiyerinde inkübe edilmiştir. HRM pozitifliği çilekte %62.5, otlu peynirde %36.4, domates salçasında %23.8, dondurulmuş çilek ve çilekli kefirde %17.1 olarak belirlenmiştir. Toplam 514 izolat arasından seçilen 152 izolat cins düzeyinde tanımlanmıştır. Moleküler analizler sonucunda farklı gıda ürünlerinden toplam 7 küf izolatı tür düzeyinde tanımlanmış olup, bunların Paecilomyces niveus (3), Monascus ruber (1), Aspergillus niger (1), Aspergillus terreus (1) ve Neosartorya hiratsukae (1) olduğu belirlenmiştir. Isıl direnç çalışmalarında Neosartorya hiratsukae ve Paecilomyces niveus askosporlarının 85, 90 ve 93 °C'de pH 3.5 ve 7.0 koşullarındaki D değerleri hesaplanmış ve sıcaklık arttıkça ısıl direncin azaldığı, pH 3.5'te N. hiratsukae' nin P. niveus' dan daha dirençli olduğu, pH 7.0'da ise P. niveus' un ısıl direncinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Dezenfektan testlerinde %1'lik dezenfektan çözeltileri (zefiran, perasetik asit, hipoklorit) kullanılmış olup, elde edilen sonuçlara göre Paecilomyces niveus'un, Neosartorya hiratsukae'ye kıyasla tüm dezenfektanlara karşı daha duyarlı olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, HRM'lerin taze ve ısıl işlem görmüş gıdalarda varlığını koruyabildiğini göstermekte ve bu mikroorganizmaların gıda güvenliği üzerindeki potansiyel riskleri nedeniyle daha etkili kontrol ve önleme yaklaşımlarına ihtiyaç duyulduğunu ortaya koymaktadır.