Farklı salamura konsantrasyonları ve sürelerinde hazırlanan sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalıkların besin değeri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nuran AKPINAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FİKRET ÇAKIR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, farklı salamura konsantrasyonları (%10.6, %15.8, %21.1) ve sürelerinde (3, 6, 9 saat) hazırlanan sıcak dumanlanmış Gökkuşağı Alabalıkları (Oncorhyncus mykiss)'nın besin değeri, Tekstür Profil Analizi (TPA) ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Besin değeri parametreleri olarak nem, protein, yağ ve kül değerleri; tekstür özellikleri için sertlik, elastikiyet, kohezyon, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve yapışkanlık değerleri incelenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesi amacıyla da; sertlik, sululuk, yapıĢkanlık, tat ve toplam kabul edilebilirlik değerleri duyusal anketler ile belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonunda, sıcak dumanlama ve tuzun etkisiyle nem değerlerinde taze alabalığa (%71.9) göre düşüş (%58.1-61.3), protein, yağ, kül ve tuz miktarlarında ise istatistiki olarak artış gözlenmiştir (p 0.05). Tekstür özellikleri incelendiğinde, tuz konsantrasyon ve sürelerine bağlı olarak sertlik değerinde artış, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde azalış tespit edilmiştir. Bununla birlikte yapışkanlık ve kohezyon değerlerinde dalgalanmalar gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde tuz konsantrasyonu artıkça sertlik puanlarının düştüğü, sululuk parametresinde ise en yüksek değeri %10.6 tuz konsantrasyonunda 6 saat süre ile bekletilen sıcak dumanlanmış alabalık grubu almıştır. Ayrıca uygulanan istatistiksel analiz sonuçlarına göre tekstürel ve duyusal değerlendirmeler arasında korelatif olarak önemli ilşkilerin olmadığı (p>0.05) ve aletli tekstürel kalite özelliklerinin daha ayırt edici olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak dumanlama öncesinde uygulanan tuz konsantrasyonları ve sürelerinin ürünün besin değeri, tekstürel ve duyusal kalitelerinde etkili olduğu, genel beğenide en beğenilen grup %21.1 tuz konsantrasyonunda bekletilen sıcak dumanlanmış alabalıklar olduğu belirlenmiştir. Buna göre ülkelere göre değişiklik gösteren damak tadının farklı olması sebebi ile yapılan bu çalışmada Türk damak tadına en uygun olan sıcak dumanlanmış alabalıkların yüksek (21,1) tuz konsantrasyonlarına sahip ürünler olduğu belirlenmiştir. Ayrıca duyusal kalitenin belirlenmesinde panelistler yeterince hassas olamadığı için daha güvenilir ve uygun sonuçlar için ürünler aletsel belirlemelerle desteklenmelidir.