Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HASAN UZKUÇ
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tezde; ısıl işlem, starter kültür ve bitkisel pıhtılaştırıcının keçi peynirinin peptit profili ve biyoaktif peptitlerinin in vitro biyoerişilebilirlikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütleri starter kültür ilave edilerek ve edilmeksizin pıhtılaştırılmıştır. Süt pıhtılaştırmada buzağı şirdeni ve Cynara cardunculus L. kaynaklı pıhtılaştırıcılardan yararlanılmıştır. Üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanıp, 1, 30, 60 ve 90. depolama günlerinde kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler ile proteoliz seviyeleri ve peptit profilleri belirlenmiştir. Peynirlere in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu uygulanmış ve örneklerin küçük molekül ağırlıklı peptit (< 3 kDa) fraksiyonlarının antioksidan ve ACE inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcılar kullanılarak üretilen peynirler arasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile proteoliz seviyeleri açısından önemli fark bulunmamıştır, ancak ısıl işlem ve starter kültür ilavesinin interaksiyonu, peynir özelliklerinin çoğunu etkilemiştir. ABTS bağlama bakımından depolamanın 1. gününde, CUPRAC değerleri bakımından ise tüm depolama günlerinde belirlenen antioksidan aktiviteler starter kültür kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. ACE inhibitör aktiviteler bakımından ısıl işlem uygulanmış sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen peynirlerin düşük değerlere sahip olduğu, 30 gün ve daha uzun süre depolanmış peynirler arasında starter kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinin daha yüksek değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük depolama süresince ACE inhibitör aktivitelerde, biyoaktif peptitlerin salınımı ve parçalanmasıyla ilişkilendirilen, artış ve azalışlar olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin belirlenen özellikleri üzerine ısıl işlem ve starter kültürün farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımına kıyasla daha etkili olduğu bulunmuştur. Buna bağlı olarak keçi peyniri üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak C. cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.