Farklı kültür çeşitleri kullanılarak elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EMİNE TUĞÇE ELMAS
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı ticari kültürler kullanılarak elde edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin ortaya konarak karşılaştırılması amaçlanmıştır. Yoğurtlar %12 kurumaddeli rekonstitüe süt kullanılarak üretilmiştir. 4°C'de 21 gün süreyle depolanan yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, viskozite, laktoz, tirozin, uçucu bileşen miktarları ve yoğurt bakterilerinin sayıları belirlenmiştir. Ayrıca ürünlerin karakteristik tanımlayıcı duyusal özellikleri ve tüketici beğeni düzeyleri ortaya konmuştur. Kültür farklılığının ve depolama günlerinin üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılmasında Faktöriyel Düzende Varyans Analizi (ANOVA) ve Ortalamaların Analizi (ANOM) tekniklerinden, tüketici sonuçlarının değerlendirilmesinde ise Kendall Uyum Katsayısından yararlanılmıştır. Depolama süresince yoğurtların pH değerlerinde azalma olduğu ve buna bağlı olarak titrasyon asitliği değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Serum ayrılması, su tutma kapasitesi ve viskozite ölçümleri kültür çeşidine bağlı olarak farklılık göstermiştir. Yoğurt örneklerinin laktoz içeriklerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Tüm yoğurtlarda tirozin içeriği depolama boyunca artmıştır. Yoğurtlardaki uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile izole edilmiş ve gaz kromatografisi kütle spektrometrisi (GC-MS) ile tanımlanmıştır. Tüm yoğurtlardaki temel uçucu bileşenler asetaldehit, diasetil, asetoin, 2-nonanon, 2-propanol, asetik asit, propanoik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit ve nonanoik asittir. Panelistler tarafından yoğurt örneklerinde topaklı yapı, kıvam, tozumsu/tebeşirimsi yapı, sünen yapı, pişmiş, kremamsı, fermente, yavan, ekşi, tatlı ve tuzlu terimleri karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre en beğenilen yoğurt örneği A, en az beğenilen yoğurt örneği ise F olarak belirlenmiştir. Yoğurtlarda depolama süresince küf ve maya tespit edilmemiştir. Ürünlerin tamamında depolama boyunca Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının ≥106 kob/g olduğu tespit edilmiştir.