SÜBYE’NİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE RAF ÖMRÜNÜN GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Mukaddes ARIGÜL

Danışman: Murat Zorba

Özet:

Bu çalışmada; geleneksel Sübye içeceğinde standart bir üretim tekniğinin geliştirilerek kimyasal özelliklerinin belirlenmesi, raf ömrünü arttırmak için koruyucu ve kıvam arttırıcı gıda katkı maddeleri kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; kavun çekirdeklerine mikrodalga, etüv ve güneşte kurutma teknikleri uygulanmıştır. Güneşte kurutulmuş kavun çekirdekleri; çekirdek yağı serbest asit sayısı ve peroksit sayısı değerlerinin düşük olması nedeniyle, Sübye içeceği üretimi için en uygun ham madde olarak belirlenmiştir. Kıyma makinesinde çekilmiş kavun çekirdeği hamuruna kg başına 1.125 kg şeker ilavesi ile elde edilen macunun, suyla %25 oranında karıştırılması ile hazırlanan Sübye içeceği standart ürün olarak değerlendirilmiştir. Standardize edilmiş
Sübye içeceğinin kimyasal kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan analizler sonucunda; nem, kül, protein, yağ ve şeker değerleri sırasıyla; %84.24, %0.21, %1.35, %1.52 ve %11.65 olarak bulunmuştur. Sübye içeceğine katılan ksantan gam:guar gam kombinasyonlarının (%0.04:%0.5 ve %0.05:%0.4) her ikisinin de içeceğinin serum ayrılmasını 1 günlük depolama süresince %99 oranında önlendiği, Hunter renk değerlerinde (L*, -a ve +b) kontrol grubuna göre istatistiksel anlamda farklılığın önemli olmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bu örnekler için yapılan duyusal analiz sonucunda; ağız hissi, lezzet ve tüm izlenim duyusal özellikleri açısından Sübye içeceği örnekleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark (p>0.05) bulunmazken, görünüş açısından farklılığın
önemli olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Sübye içeceğinde raf ömrünün attırılması amacıyla katılan koruyucu katkı maddeleri ve kombinasyonlarından; istatistiksel olarak 80 ppb nisin ve 30 ppm natamisin kombinasyonunun içeceğin toplam canlı sayısının azaltılmasında 6 günlük depolama süresince en etkili olduğu belirlenmiştir. Sübye içeceğinin küf ve maya sayısının azaltılmasında; istatistiksel açıdan 3.günde nisin:natamisin; 6.günde ise nisin:potasyum sorbat (80 ppb:250 ppm) kombinasyonlarının en etkili oldukları gözlenmiştir.