Süte uygulanan ön işlemler ve peynir üretiminde probiyotik mikroorganizmalar ile Clostridium difficile'nin önlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GİZEM TAYLAN YALÇIN
Danışman: Nükhet Nilüfer Demirel Zorba
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, süt ve peynirlerde C.difficile varlığının araştırılması, süte uygulanan baktofugasyon ve ısısal işlemlerin C.difficile'nin kontrolündeki etkisinin belirlenmesi ve probiyotik mikroorganizmaların C.difficile kontrolünde kullanılabilirliğinin in-vitro ve peynir üretiminde araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 91 süt ve 110 peynir incelenmiş, sütlerde %2,19'sinde C.difficile varlığı tespit edilirken peynirlerde C.difficile tespit edilememiştir. C.difficile sporlarının sütten eliminasyonu amacıyla D değerleri 5 farklı sıcaklık için belirlenmiştir. Sonuçlar iki farklı modelle değerlendirilmiştir. D85 değerleri Log-lineer modelde 10,85-9,55 dk arasında iken Weibull modelinde 2,75-0,53 dk arasında belirlenmiştir. Sütteki C.difficile sporlarının eliminasyonu için baktofügasyon benzeri santrifüj işlemleri (4000,10000, 12000 g -10-15 dk) uygulanmış ancak C. difficile sporlarında 1-log spor/mL'den daha az azalma gösterdiği tespit edilmiştir. C. difficile inhibisyonunun belirlenmesi amacıyla probiyotik kültürler in-vitro yöntemlerle incelenmiştir. İnhibisyon zonlarının 14,25-78,96 mm arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek inhibisyon zonu ticari probiyotik kültür karışımının C.difficile ATCC 700057'ye karşı kullanıldığında gözlenmiştir. Ayrıca inhibisyonun hangi tip bileşiklerden kaynaklandığının belirlenebilmesi amacıyla probiyotiklere ait hücresiz süpernatantlar sonra denenmiştir. Çalışmamızda kullanılan probiyotiklerin inhibisyon etkilerinin yalnızca asidik bileşiklerden kaynaklanmadığı belirlenmiştir. Etkin probiyotik kültürlerden seçilerek peynir üretimi ve olgunlaştırılması süreçlerinde C. difficile'nin önlenmesi amaçlanmıştır. Bu probiyotik karışımların peynirde 90 günlük olgunlaştırma sonunda C.difficile sporlarında 1-logaritmik azalma sağladığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, süt ve ürünlerinde C. difficile'nin düşük oranda da olsa tespiti halk sağlığı riskinin göstergesidir. Süte uygulanan ısıl işlemlerde sporların 5-log luk azalmasını sağlayacak parametreler 85°C'de 15dk olarak önerilebilir. Baktofugasyon uygulamasının tek başına C.difficile sporlarını azaltıcı etkisi gözlenmemiş dolayısıyla ısıl işlemler ile kullanımının denenmesi önerilmiştir. Çalışmada kullanılan probiyotiklerin doğrudan veya peynir starter kültürü olarak, C.difficile enfeksiyonlarının tedavisinde destek amacıyla kullanılma potansiyeli değerlendirilebilir.