KURUTULMUŞ BUĞDAY UNU ÜRETİMİNDE İNFRARED TEKNOLOJİSİNİN KULLANILABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI VE İNFRARED DESTEKLİ RİBBON MİKSERİN TASARIM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA KORKMAZ
Danışman: Necati Barış Tuncel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, buğday unlarının termal ve hidrotermal modifikasyonunda infrared (IR) ısı kaynağı destekli ribbon mikser cihazının kullanım olanakları araştırılmıştır. IR enerjisinin farklı teknolojik özelliğe sahip unların fiziko-kimyasal, reolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi incelenerek, ısıl işlem görmüş unların ekmek ve kek üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Tasarlanan ribbon mikser cihazında buğday unlarına (yüksek proteinli, düşük proteinli ve bisküvilik buğday unu); kısa ve orta dalga boylarında farklı emitter güçlerinde (600-1000 W) termal ve hidrotermal işlemler uygulanmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, IR destekli ribbon mikserde uygulanan ısıl işlemlerin buğday unlarının fiziko-kimyasal, reolojik ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin, un tipine, işlem türüne (termal ve hidrotermal) ve koşullarına (emitter gücü ve süre) bağlı olduğu görülmüştür. Uygulanan hidrotermal işlemler sonucunda, gluten proteinlerinin denatürasyonu nedeniyle un örneklerinden gluten ekstrakte edilememiş ve gluten agregasyon özellikleri belirlenememiştir. Ayrıca, bu örneklerin ham protein içerikleri ve sedimantasyon değerleri de önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Bununla birlikte, uygulanan termal ve hidrotermal işlemlerin, örneklerin nişasta yapılarında, ɑ-amilaz aktivitelerinde, jelatinizasyon özeliklerinde ve solvent tutma kapasitelerinde de önemli değişimlere neden olduğu görülmüştür. Özellikle hidrotermal işlem, unların viskozitelerinin ve jelatinizasyon sıcaklıklarının artmasını sağlamış, buna karşın jel stabilitelerinde ise azalmaya neden olmuştur. Sonuç olarak, buğday unlarının modifikasyonunda IR enerjisinin kullanılabileceği ortaya konmuştur. Analizler sonucunda en az besinsel kayıp ve referans unlara en yakın özellikleri gösteren işlem görmüş örnekler ekmek ve kek üretiminde kullanılmıştır. Uygulanan ısıl işlemlerin buğday unlarının protein/gluten yapısında değişikliğe neden olması, bu unlardan üretilen ekmek ve kek ürünlerinin fiziksel ve tekstürel özelliklerinde önemli değişikliklere neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, işlem görmemiş undan üretilen kek ile karşılaştırıldığında, depolama süresince işlem görmüş unlardan üretilen keklerin sertlik değerlerinin daha az arttığı belirlenmiştir.