BEZELYE ESASLI İÇECEK ÜRETİMİNDE FARKLI ÖN İŞLEMLERİN KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ali Emre Andaç

Danışman: Necati Barış Tuncel

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında, protein içeriği yüksek ve sürdürülebilir bir bakliyat olan bezelyelere farklı ön işlemler uygulanarak içecekler üretilmiştir. Uygulanan ön işlemlerin bezelye içeceklerinin fizikokimyasal ve duyusal karakteristiklerine etkisi değerlendirilmiştir. Ön işlemler "kuru öğütme/kontrol" (KBİ), "haşlama, alkali suda bekletme ve kabuk soyma" (HBİ) ve "vakum" (VBİ) olarak belirlenmiştir. Sade bezelye içeceklerinin viskozite ve pH değerlerinin inek sütüne yakın olduğu bulunurken, L* değerleri inek sütüne göre oldukça düşük bulunmuştur. Lezzet profil analizi ile sade bezelye içeceklerinde tatlı, buruk, bezelyemsi, pişmiş, unsu/yulaf, haşlanmış süt mısır ve yeşil/taze/çiçek olarak tanımlanan lezzet ve aromaların öne çıktığı belirlenmiştir. GC-MS ile uçucu bileşen analizinde, KBİ'de hekzanal ve 2-heptanon bileşenleri; HBİ'de 2-etil-furan, 1-pentanal, hekzanal, 2-heptanon, 2-pentil-furan ve 1-pentanol bileşenleri; VBİ'de ise 2-etil-furan, hekzanal, 2-heptanon ve 2-pentil-furan bileşenleri yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. GC-O ile aroma aktif bileşen analizinde, çimen (hekzanal), patlamış mısır/pirinç (2-asetil-1-pirolin), mantar (1-okten-3-on), sardunya/metal ((Z)-1,5-oktadien-3-on) ve kirli/okside (düren) aromaları sade bezelye içeceğinde öne çıkmıştır. Optimizasyon aşamasında, tüketici beğenisinin artırılması amacıyla sade bezelye içeceği formüle edilmiştir ve en uygun bezelye içeceği (EUBİ) formülasyonu elde edilmiştir. EUBİ'nin viskozite, pH ve renk karakteristikleri bakımından inek sütüne benzer olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında, EUBİ tüketici beğeni testinde (n=100) tüm kalite ölçütlerinde yüksek puanlar almıştır. EUBİ'nin raf ömrünün belirlenmesi amacıyla üç farklı sıcaklıkta hızlandırılmış depolama çalışması yapılmıştır. Depolama süresince EUBİ'lerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir değişim meydana gelmezken; artan depolama sıcaklığı ile L* değerleri bir miktar düşmüş, a* ve b* değerleri ise bir miktar yükselmiştir. Puanlama testi sonuçlarına göre, depolama süresince EUBİ'lerin görünüş/renk ve kıvam karakteristiklerinde önemli bir değişim olmazken; artan depolama sıcaklığı ile birlikte aroma/lezzet ve tüm izlenim puanlarında düşüş gözlenmiştir.