Balık İşleme Atıklarından Mikrobiyal Transglutaminaz ile Balık Filetosu Üretimi ve Ürün Karakterizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Deniz Bilimleri Ve Teknolojisi Fakültesi, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Merve Çiçek
Danışman: İbrahim Ender Künili
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez, farklı konsantrasyonlarda (%0, %4 ve %7) uygulanan mikrobiyal transglütaminazın (MTGaz), yeniden yapılandırılmış Türk somonu (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve tekstürel kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Filetolar 4 ± 1°C'de 7 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte çeşitli parametreler izlenmiştir. pH ve renk (L*, a*, b*) değerleri, enzim konsantrasyonuna ve depolama süresine bağlı olarak anlamlı değişiklikler göstermiştir. Doku profil analizinde (TPA), %4 enzim uygulamasının başlangıçta yumuşatma etkisi gösterdiği, %7 enzim uygulamasının ise zamanla sertlik ve çiğnenebilirliği daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri, enzim uygulamasının protein ve lipid bozulmasını dengeleyici bir etkisi olduğunu göstermiştir. Pişirme kaybı en yüksek %4 enzim grubunda görülürken, %7 enzim uygulaması su tutma kapasitesini daha iyi korumuştur. Mikrobiyolojik bulgular, özellikle Enterobacteriaceae ve Pseudomonas spp. gibi bozulma etmeni bakterilerin enzim uygulanan gruplarda anlamlı düzeyde baskılandığını ortaya koymuş, bu da MTGaz'ın potansiyel koruyucu etkilerine işaret etmektedir. Biyokimyasal bileşim analizleri, özellikle %7 grupta ham protein ve yağ içeriğinde belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Amino asit bileşimi, özellikle lisin ve lösin gibi esansiyel amino asitlerde olmak üzere, enzim konsantrasyonu arttıkça önemli ölçüde iyileşmiştir. Benzer şekilde, yağ asidi profili analizinde %4 MTGaz uygulamasının çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) düzeyini artırırken, doymuş yağ asidi (SFA) içeriğini azalttığı gözlemlenmiştir. Genel olarak, özellikle %7 oranındaki MTGaz uygulamasının, yeniden yapılandırılmış balık filetolarının doku bütünlüğünü, besin bileşimini ve mikrobiyal stabilitesini artırdığı, böylece kalite koruması ve fonksiyonel ürün geliştirilmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal Transglutaminaz, Yeniden Yapılandırılmış Balık Filetosu, Tekstürel Özellikler, Amino Asit Kompozisyonu, Yağ Asidi Profili, Kalite Değerlendirmesi