Kokorecin mikrobiyolojik kalitesinin ve Clostridium difficile riskinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GİZEM KORKMAZER
Danışman: Nükhet Nilüfer Demirel Zorba
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada kokoreç örnekleri Çanakkale, Bursa, İzmir ve Balıkesir illerinden temin edilmiştir. Çiğ ve pişmiş olarak satılan kokoreçlerden toplam 140 örnek alınmıştır. Kokoreç örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin (Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), küf/maya, toplam koliform ve Escherichia coli) belirlenmesi, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella patojenleri ile birlikte Clostridium (Clostridioides) difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığının da araştırılması amaçlanmıştır. Kokoreç örneklerinden elde edilen şüpheli C. difficile ve sülfit indirgeyen anaerobik bakteri izolatları RAPID ID 32A ile biyokimyasal olarak tanımlanmıştır. Elde edilen C.difficile izolatları qPCR ile doğrulanmıştır. Elde edilen izolatların antibiyotik direnç profili ve biyofilm oluşturma kapasitesi araştırılmıştır. Çiğ örneklerde en yüksek TAMB yükü (6,18 log KOB/g) Çanakkale ilinden temin edilen örneklerde saptanmıştır. Ayrıca pişmiş örneklerde en yüksek TAMB yükü (5,15 log KOB/g) Bursa ilindeki örneklerde belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş kokoreçlerde en yüksek maya ve küf sayısı Çanakkale ilindeki örneklerde tespit edilmiştir. E.coli, çiğ ve pişmiş örneklerin sırasıyla %24 ve %14,81'inde tespit edilmiştir. Çiğ kokoreç örneklerinde muhtemel B. cereus sayısı 3,87-5,34 log KOB/g arasında belirlenirken, pişmiş kokoreç örneklerinde bu sayı 3,13-4,88 log KOB/g arasında saptanmıştır. Ayrıca kokoreç örneklerinin hiçbirinde S.aureus ve Salmonella'ya rastlanılmamıştır. Çiğ kokoreç örneklerinin %20'sinde ve pişmiş örneklerin %11,11'inde sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin varlığı belirlenmiştir. Çanakkale'den alınan pişmiş kokoreç örneklerinin birinde C. perfringens saptanmıştır. Kokoreç örneklerinin hiçbirinde C. difficile varlığı belirlenmemiştir. C. perfringens olarak tanımlanan izolatın disk difüzyon yöntemine göre meropenem (10 µg), vankomisin (5 µg) ve klindamisin (2 µg) antibiyotik disklerine karşı duyarlı olduğu belirlenmiştir. Ancak E-test yöntemine göre ise vankomisin ve klindamisine karşı duyarlı ve metronidazole karşı ise dirençli olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu izolatın zayıf düzeyde biyofilm oluşturduğu belirlenmiştir. Pişmiş kokoreç örneklerinde E. coli ve C. perfringens varlığının, kokoreçlerin pişirme süresinin ve sıcaklığının yanısıra hijyen koşullarının yetersizliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu durumun gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceği öngörülmüştür.