Farklı Su Ürünlerinden Elde Edilen Kaplama Ürünlerin (Kroket) Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ekrem Cem Çankırılıgil

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NERMİN BERİK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada bazı su ürünleri (karides, sardalya, alabalık) kaplama ürünlere (kroket) dönüştürülerek, derin yağda kızartılmışlardır. Taze materyallerin ve ürünlerin kalite parametreleri belirlenmiştir.Bu amaçla karides, sardalya ve alabalık etlerinden kroketler hazırlanmış; hammadde ve ürünlere (kroket ve kızartılmış kroketler) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Hammaddelerde belirlenen su ve protein oranları, üretilen kroketlerde azalırken, yağ ve kül oranlarında artış saptanmıştır. Kızartma işleminden sonra da protein ve su oranları azalırken, yağ ve kül oranlarında artış görülmüştür (P?0,05). Elzem aminoasitlerden valin, lösin, izolösin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve treonin hammadde ve ürünlerin tümünde tespit edilmiştir. Hammadde ve ürünlerin yüksek oranlarda (%61,72 ile %79,01 arasında) doymamış yağ asidi içerdikleri tespit edilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit (DHA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve linoleik asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Ürünlerde kurşun (Pb) ve kadmiyum (Cd) saptanmamıştır. alüminyum (Al) Türk Gıda Tüzüğü'nde belirtilen, tüketilebilir sınır değerlerin altında bulunmuştur. Kızartılmış kroketler, duyusal değerlendirmeler sonucunda başarılı bulunmuştur. Ürün gruplarında en yüksek puanı karides kroketler almıştır. Alabalık kroketlerin 4°C'deki buzdolabındaki fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri belirlenerek raf ömrü 30 gün olarak tespit edilmiştir.