Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUHAMMED ALİ DOĞAN
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada, Çanakkale iline bağlı Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine Eski Kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Renk ve tekstürel özellikleri belirlendikten sonra peynir örneklerinin bileşimi, azot fraksiyonları, toplam serbest aminoasit ve hidrolitik ransidite düzeyleri saptanmıştır. Peynirlerdeki uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile izole edilmiş ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile tanımlanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi ile eğitimli panelistler tarafından karakterize edilmiştir. Peynirlerin genel bileşiminin farklı olduğu ve kurumadde ve yağ içeriğinin sırasıyla % 54,27-64,66 ve % 23,11-28,96 arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerin renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu görülmüştür. Tekstürel özellikler bakımından peynir örneklerinde sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri belirlenmiştir. Özellikle, peynirlerin sertlik, dış yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerin karakteristik duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, fermente, tatlı, tuzlu ve umamidir. Bazı peynirlerde maya-küf aroması ve acı tat algılanmıştır. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği kullanılmıştır. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir. Peynirlerde pinen ve limonen gibi terpenler de bulunmuştur. Asetik, bütanoik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asitler E3 hariç diğer peynirlerde başlıca uçucu bileşenlerdir. Anahtar sözcükler: Ezine Eski Kaşar Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal.