MUSKAT CEVİZİNİN (M.FRAGRANS HOUTT) GIDA ENDÜSTRİSİNDE KATKI MADDESİ OLARAK KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Osman SAĞLAM
Danışman: Murat Zorba
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, muskat cevizinin (Myristica Fragrans Houtt) gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışma kapsamında muskat cevizinde kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda muskat cevizinin nem, toplam yağ, kül ve protein değerleri sırasıyla ortalama %11,79±0,32, %2,09±0,01, %30,13±0,04 ve %14,64±0,09 olarak belirlenmiştir. Elde edilen yağın içeriğinde yoğun mumsu madde içerdiği gözlenmiştir. Öğütülen muskat cevizinde uçucu yağ eldesi için mikrodalga ve klevenger düzeneği ekstraksiyonu olma üzere iki farklı ekstraksiyon sistemi kullanılmış ve analiz sonucunda her iki ekstraksiyon için de uçucu yağ içeriği %5 olarak bulunmuştur. Elde edilen uçucu yağların antioksidan kapasite ve antimikrobiyal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler gerçekleştirilmiş ve DPPH antioksidan kapasite değeri mikrodalga ekstraksiyonu için %72,75±1,20 ve klevenger düzeneği ile ekstraksiyon için ise %76,60±0,73 olarak bulunmuştur. Bu ise, muskat cevizi uçucu yağlarının iyi bir antioksidan kapasiteye sahip olduklarını göstermektedir. Antimikrobiyal aktivite açısından incelenen muskat cevizi uçucu yağlarının C. albicans ATCC 10231, C. utilis, S. Boulardii, S. Aereus ATCC 6538, S. Aereus ATCC 29213, S. Aereus ATCC 25923, S. Aereus ATCC 700695, L. İnocua, E. coli ATCC 13846 ve E. coli 25922 üzerine antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Muskat Cevizi, Uçucu Yağ, Antioksidan Kapasite, Antimikrobiyal Aktivite