MİKRODALGA UYGULAMASININ BUĞDAY, ARPA VE ÇAVDAR UNLARININ NİŞASTA ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ÖZLEM TOK

Danışman: Necati Barış Tuncel

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında farklı nem düzeylerine yükseltilmiş buğday, arpa ve çavdar unları (%20, 25, 30, 35) mikrodalga işlemi ile %8 nem düzeyine kadar kurutulmuştur. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem sonrasında unlarda renk, solvent tutma kapasitesi, hasarlı nişasta, dirençli nişasta, Mikro visko-amilograf ve tekstür analizleri yapılmıştır. Mikrodalga işlem sırasında; buğday, arpa ve çavdar unların nem içeriğinin artması ile bütün unların b*, kırmızılık ve ΔE değerleri, solvent tutma kapasiteleri (su, laktik asit, sükroz ve sodyum karbonat), zedelenmiş nişasta oranı ve jelatinizasyon başlangıç sıcaklıklarında artma tespit edilmiştir (p<0,050). Nem içeriği %35 olan un örneklerinin hepsinde en yüksek solvent tutma kapasiteleri gözlemlenmiştir. Zedelenmiş nişasta analizi için kullanılan Megazyme ve SD-Matic metotlarında buğday ve arpa unu için benzer sonuçlar bulunmuş ancak çavdar unu için bulunan sonuçlar birbirinden farklı olmuştur. Buğday, arpa ve çavdar unlarında %35 nem içeriğinde işlem gören örneklerin en yüksek jelatinizasyon başlangıç sıcaklığına sahip olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan dirençli nişasta miktarı, L*, beyazlık ve breakdown viskozite değerleri ise azalmıştır (p<0,050). Arpa ununun dirençli nişasta içeriğindeki azalma buğday ve çavdar göre daha belirgin olmuştur. Her üç un tipi içinde %35 nem içeriğine sahip olan örnekler kontrol örneğine göre en düşük breakdown viskozite değerine sahiptir. Buğday ununda jel sertliği, maksimum ve setback viskozite değerleri artmasına karşılık, arpa ve çavdar unlarında bu değerler açısından azalma görülmüştür. Arpa ve çavdar unlarının setback viskozitelerindeki değişim istatistiksel olarak önemliyken buğday unu için önemsizdir. Buğday ve çavdar un örneklerinin jel sertlikleri ile final viskozitesi arasında pozitif yönlü korelasyon bulunmuştur.