Infrared (Kızılötesi) Uygulamasının Keten Tohumunun Kimyasal ve Duyusal Özellikleri ile Siyanojenik Glukozid İçeriğine Etkisi ve İşlenmiş Keten Tohumunun Tarhanada Kullanımı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Ayşen UYGUR

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tezde, keten tohumundaki toksik HCN bileşenlerini azaltmak ve keten tohumuna hoş bir aroma kazandırmak amaçlanmıştır. Bu nedenle keten tohumu, 1150 W/m2 sabit radyasyon yoğunluğu esas alınarak orta ve kısa dalga infrared lambalar kullanılarak işlenmiştir. Ön denemeler sonucunda, uygun işleme süreleri kısa dalga IR radyasyon için 6.1, 4.5, 4 ve 3.3 dakika, orta dalga için ise 7, 5.3, 4.3 ve 3.4 dakika olarak belirlenmiştir. Genel olarak, infrared enerjinin keten tohumlarındaki HCN içeriğini azalttığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte, keten tohumunun kısa dalga infrared enerji ile 7 dakika işlenmesi sonucunda HCN bileşiminin %59.71 oranında azaldığı belirlenmiştir. Bu nedenle, kısa dalga infrared enerjinin HCN bileşiminin azaltılması konusunda daha etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca infrared işlemenin, keten tohumunun besin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde olumsuz herhangi bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir (p>0.05). Yapılan duyusal analizler, IR işlemenin keten tohumuna hoş, kavruk bir tat kazandırdığını göstermiştir. Uçucu bileşen analizleri sonucunda ise keten tohumlarında, işleme ile birlikte birçok pirazin bileşiğinin oluştuğu tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda orta dalga infrared enerji ile 5.3 dakika işlenen keten tohumu, tarhana bileşimine ilave edilmek üzere seçilmiştir. %5, 10 ve 15 oranlarında keten tohumu ilave edilen tarhanaların besin değerinin keten tohumu ilavesiyle birlikte zenginleştiği belirlenmiştir. Uçucu bileşen analizlerine göre, keten tohumunda tespit edilen bazı bileşenlerin tarhana bileşiminde de bulunduğu görülmüştür. İşlenmiş keten tohumunda belirlenmiş pirazinlerden ise sadece pyrazine,3-ethyl-2,5-dimethyl çeşidinin tarhana bileşimine geçtiği tespit edilmiştir. Tüketici testi sonucunda ise %5 keten tohumu katkılı tarhana örneğinin, tüketici kabul edilebilirliği açısından daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.