Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BÜŞRA YANMAZ

Danışman: Yonca Yüceer

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Tuz, peynir üretiminde önemli bir role sahip olup peynire lezzet ve yapı kazandırmak, mikrobiyal, enzimatik gelişmeleri kontrol altına almak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada, farklı salamura tuz konsantrasyonları (%12-14 ve 16) ve salamurada bekleme sürelerinin (4-8 saat), depolama boyunca (90 gün), peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini ortaya koymak hedeflenmiştir.Sonuç olarak, salamura tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süreleri arttıkça peynire geçen tuz miktarının arttığı tespit edilmiştir. Depolama boyunca peynirlerin kurumadde, tuz ve suda çözünen azot değerlerinin sırasıyla %45,10-46,81, %2,89-3,52 ve %0,19-0,44 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik özellikleri tekstür profil analizi ile tespit edilmiştir. Salamurada bekleme süresi ve tuz konsantrasyonunun sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerleri üzerine etkisi önemsizken, elastikiyet özelliği üzerine depolama süresi ve tuz konsantrasyonunun ortak etkisi önemli bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısının depolama boyunca 5,59-6,44 log kob/g arasında olduğu tespit edilmiştir. Yönsel farklılık ve sıralama testlerinin uygulandığı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip peynirlerin sıralama puanlarının da yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ancak yönsel farklılık testine göre örnekler arasında önemli fark algılanmadığı belirlenmiştir.