Köpek Balığı Etinden Deneysel Sosis ve Sucuk Yapılarak Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Dilek Kahraman

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NERMİN BERİK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada mahmuzlu camgöz köpekbalığı (Squalus acanthias) etinden sosis ve sucuk üretilmiştir. Köpekbalığı etinden elde edilen sosis ve sucukların tüketilebilecek nitelikte olup olmadığını belirlemek amaçlanmıştır. Köpekbalığı etinde, hamurlarda ve ürünlerde (sosis ve sucuk), kalite niteliklerini saptamak amacıyla fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Köpekbalığının et verimi %43,48 olarak tespit edilmiştir. Sosis ve sucukların pH miktarları arasında bir farklılık görülmemiştir (P>0,05). Benzer çalışmalara göre sosis ve sucuk hamurlarında ayrılan jel ve yağ miktarının, su tutma kapasitesinin ve tüketici pişirme kaybının düşük, işlem veriminin ise yüksek olduğu bulunmuştur. Renk analizlerinden L*, a*, b*, C* ve beyazlık bulgularının sosis ve sucukta istenen nitelikte olduğu bulunmuştur. Özellikle sucuklarda 20,51 olarak ölçülen kırmızılık miktarıyla (a*) iyi bir renk elde edildiği saptanmıştır. Ürünlerin kimyasal analiz bulgularından su (nem), protein ve yağ miktarları olması gereken sınırları aşmamıştır. Sosis ve sucuklarda esansiyel amino asitler literatürlere göre yüksek bulunmuştur. Kırmızı etten yapılan sosis ve sucuklara kıyasla, düşük miktarda doymuş yağ asitleri ve yüksek miktarda doymamış yağ asitleri elde edilmiştir. Sosis ve sucuklarda tiyobarbitürik asit (TBA), trimetil amin azot (TMA-N) ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sonuçları üst sınırları geçmemiştir. Balık etinde ve ürünlerde mikrobiyolojik kriterler bakımından (Toplam mezofilik bakteri, Enterobakter, Stafilokok-Mikrokok,maya-küf ) elde edilen bulgular, bildirilen sınırların altında bulunmuştur. Duyusal analizler ise sosis ve sucuklar için iyi olarak değerlendirilmiştir.Sonuç olarak, çalışmada elde edilen verilere göre her iki ürün grubu (sosis, sucuk) kalite nitelikleri bakımından iyi bulunmuştur. Halk sağlığı açısından lezzetli ve güvenilir gıda üretimini hedefleyen, su ürünleri işletmecileri için; hedef dışı avlanan köpek balıklarının etlerinin değerlendirilebileceğine dikkat çekilmek istenmiştir.