Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYNUR ASLAN
Danışman: Hüseyin Ayvaz
Özet:
Çanakkale ilinin Biga ilçesinde üretilen ve geleneksel bir tatlı olan Biga peynir tatlısı; Biga yöresinden elde edilen sütlerden günlük hazırlanan taze tuzsuz peynir, yumurta, un, kabartma tozu ve suyun tekniğine uygun olarak yoğrularak hazırlanıp, hamuruna şekil verilip, fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen yarı mamul bir üründür. Tatlı, tüketilmek üzere servis edilmeden önce şerbetlenir. Biga peynir tatlısı hakkında daha önce bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışma ile hem Biga peynir tatlısının üretim aşamalarının tespit edilmesi hem de üretilen tatlıların bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler ile karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler ürünün coğrafi işaret alınma çalışmalarına katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, şerbetlenmemiş Biga peynir tatlısı hamur formülü ve üretim akış şeması tespit edilmiş ve piyasada Biga peynir tatlısı üretimi yapan üç farklı firmanın farklı
aylarda ürettiği toplam 27 paket üründe çeşitli fizikokimyasal (renk, boyut, ağırlık, nem, kül, protein, toplam yağ, özütlenmiş yağda asitlik, peroksit sayısı, su aktivitesi, pH) ve duyusal
analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, asitlik (%), su aktivitesi ve duyusal analiz sonuçları dışında incelenen bütün parametreler için, farklı firmaların ürünleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Eğitilmemiş panelistlerle yapılan tüketici testinde elde edilen yüksek puanlar, Biga peynir tatlısının özellikle ülkemizde daha geniş kitlelerce tüketilebileceğini göstermektedir