Farklı paketleme materyalleri ile paketlenen sebzeli ve marine ahtapot (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) salatalarının raf ömürlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatih EKER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FİKRET ÇAKIR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, farklı paketleme (cam kavanoz ve plastik ambalaj) materyalleri ile paketlenen sebzeli ve marine ahtapot salatalarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ahtapot salataları raf ömrü süreleri boyunca fiziko-kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal yönden incelenmiştir. Fiziko-kimyasal değişimlerin tespiti için pH, asitlik, tuzluluk, TVB-N ve TBA analizleri, mikrobiyolojik değişimlerin tespiti için toplam aerobik bakteri sayısı, psikrofil bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, E.coli, Lactobacillus sp., Staphylococcus aerous ve maya-küf sayısı ile, duyusal değişimlerin tespiti için cihazlarla yapılan renk (L*, a*, b*) ve tekstür analizlerinin yanında eğitimli panalistlerce ahtapot salataları görünüş, koku, lezzet ve kıvam yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca çalışmada ürünlerin besin kalitelerini belirlemek amacıyla besin kompozisyonu ve yağ asidi analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda uygulanan pişirme yöntemlerinin ürünlerin besin değeri içeriklerinden özellikle protein ve çoklu doymamış yağ asidi miktarları üzerinde olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca tüm ahtapot salatası gruplarında TBA değerinin tüketilebilirlik sınır değerine ulaşmadığı saptanmıştır. Fakat TVB-N değerinin ise 180. günde sebzeli ahtapot salatası gruplarında tüketilebilirlik sınır değerini aştığı tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca marine ahtapot salatası gruplarının mikrobiyal tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde olduğu ancak sebzeli ahtapot salatası gruplarının ise 150. günde mikrobiyal tüketilebilirlik sınır değerini aştıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak duyusal beğeni açısından sebzeli ahtapot salatası grupları daha çok beğenilse de kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından 150 günlük depolama süresi sonunda tüketilemez duruma gelmiştir. Marine ahtapot salatası grupları ise 210 günlük depolama süresi sonunda kimyasal ve mikrobyolojik kalite açısından tüketilebilirlik sınırları içerisinde olmasına ragmen duyusal açıdan tüketilebilirlik özelliğini kaybettiği belirlenmiştir. Bu sebeplerden dolayı sebzeli ahtapot salatası gruplarının 120. günden, marine ahtapot salatası gruplarının ise 180. günden sonra gıda güvenliği açısından tüketilmemesi gerekmektedir. Çalışmamızda ahtapot salatalarına uygulanan farklı paketleme materyallerinin ise ahtapot salatalarının raf ömrü süreleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Anahtar sözcükler: Raf ömrü, Ahtapot salatası, Paketleme, Besin kompoziyonu, Fiziko-kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Duyusal kalite.