Farklı hasat zamanlarının kınalı yapıncak beyaz şarabının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUSE YALÇINTAŞ
Danışman: Ayşegül Kırca Toklucu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada; Trakya bölgesine ait Kınalı Yapıncak (Vitis vinifera L.) üzümlerinin farklı olgunluk seviyelerinde son ürüne olan etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda elde edilen beyaz şarapların kimyasal, fiziksel ve duyusal parametreleri, uçucu bileşen profilleri, toplam fenolik madde miktarları (TFM) ve toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) değerlendirilmiştir. Şarapların TFM ve TAA düzeyleri spektrofotometrik metotlarla belirlenmiştir. Şarapların uçucu bileşen profilinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesinde ise Gaz Kromatografisi - Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılmıştır. Farklı hasat tarihlerinde elde edilen üzümlerden üretilen şarapların TFM miktarları olgunluk seviyesinin artmasıyla birlikte önce artan sonra azalan bir profil sergilemiştir. TFM, standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Şarapların TFM miktarı gallik asit cinsinden erken hasatta 558,750 mg/L, standart hasatta 637,500 mg/L ve geç hasatta 529,688 mg/L olarak saptanmıştır. ŞaraplarınTAA miktarları sırasıyla 5,255 mM troloks/mL, 5,250 mM troloks/mL ve 3,68 mM troloks/mL olarak belirlenmiştir. TAA miktarının belirli bir olgunluk seviyesinden sonra düşüşe geçtiği saptanmıştır. Şaraplarda toplamda 8 adet yüksek alkol, 15 adet ester ve farklı bileşik gruplarına ait 9 adet diğer bileşen olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşen tanımlanmıştır. Standart hasat tarihinde üretilen şaraplarda 8 adet yüksek alkol tanımlanmış olup, bileşenlerin toplam miktarları 5.428,25 mg/L olarak belirlenmiştir. Yüksek alkolde en fazla çeşit ve miktar standart hasat şaraplarında elde edilmiştir. Şaraplardaki toplam ester miktarı ise olgunlaşmanın artmasıyla birlikte artış göstermiştir. Şarapların toplam ester miktarları sırasıyla 238,38 µg/L, 398,31 µg/L ve 524,38 µg/L olarak belirlenmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçlarında ise geç hasat edilen şarapların genel aroma yoğunluğu, denge ve genel izlenim açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir.