Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BURÇİN DURAN
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez kapsamında krema ve eritme tuzu ilave edilerek sürülebilir yapı kazanan lor peynirinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin depolama boyunca değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla biri sade olmak üzere farklı çeşniler (kekik, fesleğen, pul biber, ıtır ve zerdeçal) ilave edilerek altı farklı sürülebilir lor peyniri üretilmiş ve karakteristik bazı özellikleri belirlenmiştir. Üretilen sürülebilir lor peynirleri kimyasal (pH, titrasyon asitliği, tuz, yağ, protein, kül, kurumadde, toplam fenolik madde, uçucu bileşenler), fiziksel (erime ve renk), duyusal ve mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform, E. coli, küf ve maya) özellikler yönünden 30 günlük depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. Elde edilen verilere göre; lor peynirine çeşni ilavesi, örneklerin renk özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) önemli düzeyde etkili bulunmuştur. En yüksek L*, a* ve b* değerleri sırasıyla sade, pul biberli ve zerdeçallı peynirlerde bulunmuştur. Depolama süresince örneklerde toplam koliform, E. coli ve maya gelişimi olmadığı görülmüştür. En yüksek küf ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ıtırlı örnekte gözlenmiş ve sırasıyla 1,86 log kob/g ve 5,46 log kob/g olarak belirlenmiştir. Lor peynirlerinde aldehit, keton, terpen ve alkol grubunda yer alan uçucu bileşenler belirlenmiş olup kekik ve fesleğen içeren örneklerde uçucu bileşenlerin miktarı daha fazla bulunmuştur. Tanımlayıcı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre 'pişmiş', 'kremamsı', 'süthane' ve 'tatlı' terimleri panelistler tarafından en yoğun algılanan tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir. Tüketici testi sonucunda sade sürülebilir lor peyniri görünüş, kıvam ve tat-koku puanlamalarında en yüksek puanı almıştır. Fesleğenli örnek tüm değerlendirmelerde en düşük puanı alarak en az beğenilen örnek olmuştur. Çeşnili sürülebilir lor örnekleri içerisinde ise zerdeçallı olan en beğenilen peynir örneği olmuştur. Sonuç olarak, ilave edilen krema ve eritme tuzu yardımı ile lor peyniri sürülebilir bir yapı kazanmıştır. Ayrıca farklı çeşni ilavesinin lor peynirinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerini etkilediği ortaya konmuştur.