Ultrases Uygulamasının Bazı Bakliyat Çeşitlerinde Nişasta Üretimine ve Yapısına Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Melis KARAMAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında yaş olarak parçalanan baklagil materyallerine farklı genliklerde ultrases işlemi uygulanarak, nişastanın daha verimli bir şekilde ayrılabilmesini sağlamak amaçlanmıştır. Seçilen materyaller yeşil ve kırmızı mercimek (Lens culinaris), bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) baklagilleridir. Uygulanan ultrases işleminin ekstrakte edilen baklagil nişastalarının termal, fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak, tüm baklagil çeşitlerinde kontrol örneklerinin nişasta verimleri ultrases ile işlem görmüş örneklerin nişasta verimine kıyasla daha yüksek bulunmuş ve ultrases genliği arttıkça nişasta veriminin düştüğü tespit edilmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinin kepek fraksiyonlarında, ultrases genliği arttıkça orantılı olarak nişasta miktarının da arttığı dolayısıyla ultrases işleminin nişasta ve kepek fraksiyonları arasında yapışmaya neden olup ayrımı engellediği görülmüştür. Baklagiller arasında çok farklı olmamakla birlikte hasarlı nişasta miktarı en yüksek kırmızı mercimekte (%2,04) belirlenmiş olup, tekstürel gücüne bakıldığında en düşük sertliği yine kırmızı mercimeğin göstermesi tutarlı bulunmuştur. Ayrıca baklagil nişastalarındaki hasarın ultrases genliğiyle orantılı bir şekilde arttığı, yüksek genlikte ultrases uygulamasının nişasta granül yüzeyinde girinti ve çatlaklar meydana getirdiği SEM görüntüleriyle de desteklenmiştir. Tüm baklagil çeşitlerinde amiloz içeriği %100 genlikte işlem görmüş ultrases örnekleri için kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Jelatinizasyon entalpisi (ΔHgel) sonuçları, ultrases işlem şartları dikkate alınmadan değerlendirildiğinde bezelyede en düşük olduğu gözlenirken, aynı zamanda bezelye nişastasının diğer baklagiller arasında en yüksek amiloz içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, istatistiksel olarak bazı önemli etkiler bulunmakla birlikte, ultrases işleminin bakliyat nişastalarında fonksiyonel özelliklerini değiştirecek kadar dikkate değer ölçüde bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Diğer yandan, bakliyat çeşidi etkisi bakımından yeşil mercimek nişastası; en düşük dirençli nişasta miktarı, en yüksek dondurma-çözündürme kapasitesi, en yüksek şişme gücü, en düşük amiloz içeriği, en yüksek sertlik ve en düşük yapışkanlık gibi özellikleri ile diğer bakliyat nişastalarından ayrılmaktadır.