Mihaliç Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bayramiç Meslek Yüksekokulu, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Serpil Aday

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): YONCA YÜCEER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, Mihaliç peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Araştırmada Marmara Bölgesi ve çevre illerde üretimi yapılan 15 Mihaliç peynir örneği değerlendirilmiştir. Peynir örneklerindeki aroma bileşenleri SPME metodu ile belirlenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesi amacıyla da tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır.Sonuç olarak peynir örneklerinde kurumadde, kül, protein, kurumaddede protein, pH, titrasyon asitliği, fosfotungistik asitte çözünür azot, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, yağ, kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Ayrıca peynir örneklerinin iç ve dış kısımlarında renk farkı olduğu belirlenmiştir.Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık özellikleri arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler bakımından ise serbest yağ asidi, ahırımsı-hayvanımsı koku, depo kokusu, ekşilik, burukluk, tuzluluk ve keskinlik (bite) terimleri hariç, peynirler diğer tanımlayıcı terimler bakımından benzerdir.Aroma analizlerinde 44 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde saptanan aldehitler; heptanal, (Z)-4-heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-dekadienal ve (E,E)-2,6-nonadienal'dır. Peynirlerdeki ketonlar ise; diasetil, asetoin, 1-okten-3-on ve 1-hekzan-3-on olup, diğer önemli aroma bileşenleri ise 2-asetil tiyazol, 2-feniletil alkol, p-kresol ve 2-metil-3-furantiyol'dur.