Olgunlaşmamış Pirinç Ununun Çerez Tipi Ekstrüde Ürün Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Barış Burak Albayrak
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Olgunlaşmamış pirinç tanesi, çeltik kırma işlemi sırasında ayrılan, içerdiği yağ ve lipolitik enzim unsurları nedeniyle acılaşmaya müsait bir yan üründür. Bu sebeple genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında, olgunlaşmamış pirinç tanesinin bir gıda ürünü hammaddesi olarak kullanılma potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla, hem işlem görmemiş, hem de infrared enerji ile stabilize edilmiş (orta dalga infrared kaynağı, 1600 W güç, 4 dk işlem süresi) olgunlaşmamış pirinç tanelerinin unları ekstrüzyon pişirme yöntemi ile (130, 150 °C namlu çıkış sıcaklığı ve %16, 18, 20 besleme nemi koşullarında) genişlemiş çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem stabilizasyonun hem de ekstrüzyon koşullarının, nihai ürünlerin besinsel, fonksiyonel, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Infrared stabilizasyon işleminin, ekstrüdatların B1 vitamini ve tokoferol miktarlarını azaltarak olumsuz; fitik asit, acılık ve ransidite değerlerini azaltarak olumlu etki yaptığı tespit edilmiştir. Ekstrüzyon koşulları açısından ise, yüksek namlu çıkış sıcaklığı veya düşük besleme nemi koşullarında uygulanan işlemin, ekstrüdatların genişleme indeksi, suda çözünürlük ve parlaklık değerlerini arttırdığı; yığın yoğunluğu, enstrümantal sertlik, duyusal sertlik, yapışkanlık, acılık ve ransidite değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Bu bağlamda, ekstrüzyon işleminin tek başına olgunlaşmamış pirinç tanesinden (işlem görmemiş) üretilen son ürünlerde acı ve ransit aromayı engellemeye yetmediği, bununla birlikte infrared ile stabilize edilmiş olgunlaşmamış pirinç tanesinden üretilen son ürünlerde ise B1 vitamini ve tokoferol miktarları bakımından istatistiksel olarak önemli düzeyde azalma olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, yüksek besleyici değere sahip olgunlaşmamış pirinç tanesinin avantaj ve dezavantaj değerlendirmesi yapılarak ön işlem görmeden veya stabilize edilerek genişlemiş çerez benzeri ekstrüde ürün üretiminde kullanabileceği ortaya konmuştur.