Gıdaların ısıl işlemi, kurutulması ve depolanması sırasında protein fraksiyonlarının ve karbonhidratların yer aldığı farklı tepkimeler meydana gelmektedir. Bunlar arasında, enzimatik olmayan esmerleşme tepkimesi olarak adlandırılan Maillard tepkimesinin, proteinlerde yer alan lisinin ε-amino grubu gibi serbest amino grubu ile şekerlerin karbonil grupları arasında ortaya çıktığı bilinmektedir. Bu tez çalışmasının amacı; transglutaminaz enziminin sütte kullanımı ile lisinin ε-amino grubunun bloklanması yoluyla Maillard tepkimesinin engellenme olasılığını ortaya koymaktır. Süt proteinlerinde ısıl işlem sonucunda ortaya çıkan Maillard tepkime ürünlerinin izlenmesi amacıyla yağsız süt örnekleri kullanılmıştır. TG içeren ve içermeyen (kontrol) süt örneklerine 80 ̊C, 120oC ve 140 ̊C’ lerde ısıl işlem uygulanmıştır.

TG içeren süt örnekleri ve model sistemlerde çapraz bağlanmayı ortaya koymak amacıyla protein profil analizi RP-HPLC ile yürütülmüştür. Maillard tepkimesinin izlenmesi amacıyla furosin, hidroksimetilfurfural (HMF) ve laktoz analizleri ile laktuloz analizi RP-HPLC yöntemi ile gerçekleştirilmiştir.

Transglutaminaz enziminin süt proteinleri arasında kovalent çapraz bağlanma oluşturduğu ortaya konulmuştur. Ancak bu bağlanma ile lisin bloke olmasına rağmen, Maillard tepkimesinin işleyişinde keskin bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir. Olasılıkla, MR açısından lisin reaktivitesinin çok da önemli olmadığı, tepkimenin diğer amino asitler üzerinden de belirgin olarak yürüdüğü sonucu ortaya çıkmıştır.