Profesyonel Mutfak Şeflerinin Özel Beslenme Türlerine YönelikBilgi Düzeylerinin ve Bu Alandaki Uygulamalarının İncelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EKİM İSTEM

Danışman: Müesser Korkmaz

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırmanın amacı, profesyonel mutfak şeflerinin özel beslenme türlerine yönelik bilgi düzeylerinin ve bu alandaki uygulamalarının incelenmesidir. Çalışmada keşfedici ve yorumlayıcı nitel araştırma deseni benimsenmiş, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Çalışmanın evrenini Çanakkale ili'nde faaliyet gösteren en az yarım pansiyon statüsündeki oteller oluşturmaktadır. Çalışmanın örneklemi ise, 10 yıl ve üzeri deneyime sahip profesyonel mutfak şeflerinden oluşmaktadır. Görüşmelerden elde edilen veriler, Grounded Theory yöntemi kapsamında açık, eksensel ve seçici kodlama aşamaları ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda, "Müşteri odaklı esnek uygulama ile operasyonel gerçekliklerin dengelenmesi" çalışmanın çekirdek kategorisi olarak belirlenmiştir. Bulgular, şeflerin çoğunlukla önceden planlanmış bir özel beslenme stratejisine sahip olmadığını, taleplerin büyük ölçüde anlık olarak karşılandığını ortaya koymuştur. Ürün tedariği ve lojistik sınırlılıklar, menü esnekliği, hijyen ve çapraz bulaşma önlemleri, eğitim ve bilgi akışı ile müşteri iletişimi başlıca temalar olarak öne çıkmıştır. Sonuçlar, profesyonel mutfaklarda çalışan şeflerin özel beslenme taleplerine gösterdiği esneklik yapısının müşteri memnuniyetini ve işletme imajını güçlendirdiğini; ancak tedarik, altyapı ve bilgi eksikliklerinin sürecin sürdürülebilirliğini sınırladığını göstermektedir. Bulgular, bu alanda standart prosedürlerin ve sistematik eğitim programlarının geliştirilmesinin önemini vurgulamaktadır.