Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ONUR GÜNEŞER
Danışman: Murat Zorba
Özet:
Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi tahin helvası tebliğinde emulgatör olarak kullanımına izin verilen katkı maddelerinin tahin helvasına eklenerek, helvada görülen yağ salma probleminin çözülmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; sorbitan tristearat (STS, 3,5 g/kg), sorbitan monopalmitat (SMP, 3,5 g/kg) ve sorbitan tristearat: sorbitan monopalmitat (1:1) karışımı (K2, 2 g/kg) eklenerek üretilmiş helvalar, üç farklı sıcaklıkta (20, 30 ve 40°C) depolanmış ve katkı maddesi çeşidi, depolama sıcaklığı ve depolama süresinin helvaların fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Söz konusu faktörlerin helvaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere etkisi Tekrarlanan Ölçümlü Deneme Düzeninde Varyans Analizi Tekniği ve Friedman testi kullanılarak araştırılmıştır. Katkı maddelerinin kullanımının, helvaların yağ miktarı hariç diğer fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi görülmezken, depolama süresi ve sıcaklığının ise söz konusu özellikler üzerine etkilerinin olduğu saptanmıştır.
Helvaların dokusal delme kuvvetinin, depolama süresi ve sıcaklığın artmasıyla arttığı gözlenmiştir. Tüm depolama sıcaklıklarında depolama boyunca helvaların L* renk değerinde önemli bir değişim gözlenmezken, -a renk değerlerinde 20°C ve 30°C’ sıcaklıkta bir azalma, 40°C’de sıcaklıkta ise bir artma olmuştur. Üretilen tüm helva örneklerinin nem miktarındaki değişimin depolama boyunca 20°C’de daha fazla olduğu saptanmıştır. Tüm depolama sıcaklıklarında helvaların protein, kül ve toplam şeker miktarlarında depolama süresince istatistiksel açıdan önemli bir değişim gözlenmemiştir. K2 karışımının helvalarda yağ salmanın engellenmesinde, söz konusu katkı maddelerinin tek tek kullanılmalarına göre daha olumlu etki gösterdiği görülmüştür. Helvaların görünüş, doku ve lezzet özelliklerine ait puan ortalamaları depolama süresince düşüş göstermiştir. Doku özelliğine ait puan ortalamalarındaki düşüşler 20°C ve 40oC’de depolanan örneklerde 12. günden sonra, 30oC’de depolanan örneklerde ise 36. günden sonra önemli olmuştur. Helvaların lezzet özelliğine ait puan ortalamaları ait düşüşlerin ise depolamanın 12. günden itibaren
önemli olduğu görülmüştür.