Ham Pirinç Tanesinin İnfrared (Kızılötesi) Enerji İle Stabilizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasının amacı, çeltiğin pirince işlenmesi sırasında yan ürün olarak ayrılan ham pirinç tanelerinin (yeşil ve sarı renkli), infrared (kızılötesi) ile stabilize edilmesi ve stabilizasyon işleminin tanenin besinsel bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Ham pirinç tanesi, yağ içeriği ve lipolitik enzimleri sebebiyle acılaşmaya müsait bir üründür. Tez kapsamında, kısa ve orta infrared dalga boylarında çalışan lambalar kullanılarak ham pirinç taneleri stabilize edilmiş ve 3 ay depolanmıştır. 3 aylık depolama süresince her 15 günde bir kontrol örneğinde ve stabilize edilen ham pirinç tanesi örneklerinde serbest yağ asitliği (SYA) analizi yapılmıştır. Kısa dalga boyu ile stabilize edilen örneklerdeki SYA artışının, orta dalga boyu ile stabilize edilen örneklerdeki artışa göre daha fazla olduğu gözlemlenmiş ve ham pirinç tanelerinin stabilizasyonunda orta dalga boyunun daha etkin olduğu sonucuna varılmıştır. 3 aylık depolama sonucunda SYA miktarındaki artışın en az olduğu 10 stabilizasyon koşulu seçilmiştir. Bu koşullarda tekrar stabilize edilen örneklerde ve kontrol örneğinde, rutubet, ham yağ, ham protein, toplam nişasta, enzime dirençli nişasta, toplam amiloz, B vitaminleri (B1, B2), fitik asit ve renk analizleri yapılarak infrared enerjinin söz konusu bileşenlere etkisi araştırılmıştır. İnfrared stabilizasyonun ham pirinç tanesinin, ham yağ, ham protein, toplam amiloz, dirençli nişasta, fitik asit içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemediği gözlemlenmiştir (P>0,05).