Bazı Gıda Atıklarından Elde Edilen Ekstraktların Balık Yağı Oksidatif Kararlılığına Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF SULTAN KARABAYIR
Danışman: Mustafa Öğütcü
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, bütillendirilmiş hidroksil anisol (BHA) ve α-tokoferol'ün antioksidan kapasitelerini hurma çekirdeği, ceviz dış kabuğu, susam kabuğu, filtre kahve posası ve siyah çay posası gibi bazı gıda atıklarından elde edilen polar ekstraktlarla karşılaştırmaktır. Bu amaca ulaşmak için ham balık yağı (katkısız), BHA, BHA: α-tokoferol (1:1) karışımı ve doğal ekstraktlar kullanılmıştır. Öncelikle tüm katkıların toplam fenol içerikleri ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiş ve tüm ekstraktlar 200-ppm BHA'nın EC50 değerine eş değer konsantrasyonda balık yağlarına eklenmiştir. Söz konusu katkıların balık yağı oksidatif kararlılığı üzerine etkilerinin belirlenmesi için örnekler, 25 ve 35 °C'de 60 gün boyunca depolanmış ve depolama süresi boyunca viskozite, asit sayısı, peroksit sayısı, konjuge dien değerleri ile toplam klorofil ve karotenoid içerikleri izlenmiştir. Ayrıca, balık yağı örneklerinin oksidatif karalılıkları termogravimetrik analiz kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenol içeriği bakımından en düşük değerin 200,60 mg gallik asit/L ile siyah çay posası (ÇP) ekstraktına ve en yüksek değerin ise 2156 mg gallik asit/L ile hurma çekirdeği (HÇ) ekstraktına, ait olduğu görülmüştür. Elde edilen ekstraktlar arasında DPPH analizine göre en yüksek antioksidatif kapasitenin 6,64 µg/ml ile HÇ ekstraktına, en düşük antioksidatif kapasitenin ise 123,30 µg/ml ile susam kabuğu (SK) ekstraktına ait olduğu belirlenmiştir. Viskozite, asit sayısı, peroksit sayısı ve konjuge dien sonuçları dikkate alındığında, hurma çekirdeği ve ceviz kabuğu ekstraktı ilave edilen balık yağlarının depolama süresi sonunda her iki sıcaklıkta da diğerlerine göre daha yüksek antioksidatif etki ve oksidatif stabilite sergilediği saptanmıştır. Bu çalışmanın bulguları, gıda atıklarından/yan ürünlerinden elde edilen ekstraktların, özellikle oksidasyona oldukça duyarlı yağlar için doğal bir antioksidan kaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.