KAZDAĞI SARIKIZ ÇAYI (SİDERİTİS TROJANA BORNM.) BİTKİSİNDEN SOĞUK ÇAY ÜRETİMİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: YAĞMUR AKAGÜNDÜZ ORHAN

Danışman: Murat Zorba

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, endemik bir tür olan ve yalnızca Kazdağları bölgesinde yetişen Sideritis trojana Bornm. (Sarıkız çayı, dağ çayı) bitkisi ve Çanakkale ili Bayramiç ilçesine özgü olan Bayramiç Beyazı ve Bayramiç Elması meyvelerinin suları kullanılarak sadece yöreye ait ürünler ile bir soğuk çay formülasyonun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda geliştirilen formülasyonlara duyusal analizler uygulanarak en çok tercih edilen formülasyon tespit edilmiş (B kodlu %7,5 elma suyu içeren) ve bu formülasyonda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. En çok tercih edilen soğuk çay formülasyonunda (%7,5 elma suyu içeren formülasyon); pH değerinin 2,64, toplam asitlik değerinin 0,26 g/100 mL, briks değerinin 6, bulanıklık miktarının 49,65 NTU, yoğunluğunun 1,024 g/mL, viskozite değerinin 5 cP ve askorbik asit miktarının 1761,2 mg/L olduğu belirlenmiştir. Ayrıca geliştirilen soğuk çayın antioksidan aktivite değeri IC50 %54,4 ve toplam fenolik madde miktarı ise 758,25 mg GAE/100 mL olarak bulunurken toplam kül miktarı oldukça düşük seviyede belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyal analizler sonucunda ise üretilen ve pastörize edilen soğuk çay formülasyonunda herhangi bir mikrobiyal gelişim gözlemlenmemiştir.