İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen bazı probiyotik ürünlerin karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DUYGU NALBANT
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı UHT inek ve keçi sütünde probiyotik kültürler (L.acidophilus, B.bifidum ile S.thermophilus karışık kültür, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus) kullanılarak üretilen probiyotik fermente süt ürünlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini karşılamaktır. Probiyotik fermente ürünler 4 °C'de 30 gün boyunca depolanmış ve depolama boyunca titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması, viskozite, laktoferrin, angiotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi ölçümleri ve mikrobiyal sayımlar gerçekleştirilmiştir. Örneklerden uçucu bileşenler katı faz mikroekstraksiyon tekniği (SPME) ile izole edilmiş ve gaz komatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) ile tanımlanmıştır. Ürünlerin karakteristik tanımlayıcı terimleri ve tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenmiştir. Titrasyon asitliği ve pH değerleri incelendiğinde, depolama süresi boyunca titrasyon asitliği değerlerinde artış gözlenirken pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. Viskozite değerlerinin inek sütlerinde keçi sütlerine göre yüksek olduğu ve serum ayrılması değerlerinde pek farklılık gözlenmediği tespit edilmiştir. Süt örneklerinde laktoferrin değerinin probiyotik fermente ürünlerden daha fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda inek sütünden üretilen probiyotik fermente içeceklerin ACE inhibitör aktivitesinin keçi sütü ile üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tüm ürünlerdeki temel uçucu bileşenler diasetil, asetoin, asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, d-limonen ve 2-nonanon olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerin tamamında depolama boyunca B.bifidum, S.thermophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus sayılarının ≥106 kob/mL olduğu tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk terimleri belirlenmiştir. Hayvansı aroma sadece keçi sütü ile üretilen ürünlerde belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre inek sütü ile üretilen ürünlerin keçi sütü ile üretilenlere göre daha fazla beğenildiği gözlenmiştir. Son yıllarda özellikle alternatif probiyotik ürünlere ve keçi sütüne olan ilgi artmakta olup üretilen probiyotik fermente ürünler fonksiyonel gıda niteliği de taşıdığından, ürün çeşitliliği açısından sektöre bir alternatif olacağı düşünülmektedir.