Farklı kültür çeşitleri kullanılarak üretilen katı tip kefirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESRA ARI
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı kültür çeşitleri kullanılarak üretilen %3 yağlı, %16 toplam kurumaddeye sahip katı tip kefirlerin depolama boyunca karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Katı tip kefir örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri +4 °C'de otuz günlük depolama boyunca belirlenmiştir. Katı tip kefir örneklerinde depolama boyunca laktik asit (%), pH, serum ayrılması, viskozite ölçümleri, maya ve laktik asit bakteri sayımları gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği ve gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılmıştır. Örneklerin tanımlayıcı özellikleri ve tüketici beğenisi duyusal analizlerle saptanmıştır. Depolama boyunca örneklerin viskozite değerlerinde değişim olduğu görülmüştür. Katı tip kefir örneklerinde belirlenen başlıca uçucu bileşenler etanol, aseton, diasetil, asetik asit, asetoin, bütanoik asit ve hekzanoik asittir. Depolama boyunca laktik asit bakteri (LAB) sayısı bakımından örnekler arasında önemli fark bulunmamıştır. Maya sayısı ise depolamanın 30. gününde A, B ve E örneklerinde daha fazla bulunmuştur. Pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı, süthane, alkol, karton, mayamsı, ekşi, tatlı, tuzlu ve ısırıcı (bite) terimlerini eğitimli beş panelist tarafından geliştirilmiş karakterisitik tanımlayıcı terimlerdir. Tüketici testi sonuçlarına göre ise en çok C örneği beğenilmiştir. Belirli kültür çeşidi kullanılarak elde edilen katı tip kefirlerin farklı tüketici beklentilerini karşılayabileceği ve fonksiyonel ürün çeşitliliğini artırabileceği düşünülmektedir.