Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖZDE YILDIRIM
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Cengiz Caner
Eş Danışman: Muhammed Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Değerli bir protein ve besin kaynağı olan taze yumurtalar sınırlı raf ömrüne sahiptir. Ultrason ve ozon gibi termal-olmayan teknikler, uzun raf-ömrü ve minimum işlenmiş gıdaların üretilmesinde dikkat çekmektedir. Bu araştırmanın amacı, farklı güçteki ultrasonikasyon proseslerinin (80W, 160W ve 360W) taze yumurtanın depolama stabilitesinin uzatılmasında kalite kriterleri üzerindeki (albümin ve yumurta sarısı pH, Haugh ünitesi, yumurta sarısı indeksi, kuru madde ve RWC) etkinliğini araştırmaktır. Taze yumurtaların, yumurta sarısı indeksi (YI) depolamada kontrolde, 0,42'den 0,27'ye düşerken, 360W, 160W ve 80W güçteki ultrases uygulamalarında sırasıyla 0,32, 0,33 ve 0,33’e düşmüştür. Haugh birimi(HU) 4 haftalık depolama sonrası 79,30'dan kontrol örneğinde 40,66'ya düşerken, 47,39 HU (360W), 46,73 (160W) ve 47,07 (80W) düşmüştür. Stabilite, başlangıç değeri 31'den (kontrol) 25-18 (ultrasonikasyon) depolama sonunda 6,5 (kontrol) 13-14'e (ultrasonikasyon) düşmüştür. Albümin pH değerleri depolama sonunda 8.67-8.84'ten (başlangıç) 9,54'e (kontrol) 9,43-9,41'e (ultrasonikasyon) ulaşmıştır. Yumurta sarısının pH değerleri 6.07'ye (kontrol) depolama sonunda 6,35 (kontrol) 6,27 (80W), 6,25 (160W) ve 6,23'e (360W) artmıştır. Albüminin kuru madde, 14.23'ten (başlangıç) depolama sonunda 16.43 (kontrol)-16,5 (360W), 16,62 (160W) ve 16,90 (80W)'a yükselmiştir. Yumurta sarısının kuru madde değerleri depolama sonunda 48.75'ten (başlangıç) 44.78'e (kontrol) -46,48 (360W), 46,26 (160W) ve 45.92'ye (80W) düşmüştür. RWC değerleri (başlangıç 932-845), depolama sonunda 725 (kontrol), 860 (360W), 847 (160W) ve 855 (80W) düşmüştür. En düşük kabuk mukavemeti, ultrasonik kavitasyon nedeniyle 360W- ultrasonikasyon yumurtalarında (4.1 (kgf)-top) gözlenmiştir. Bu çalışmadan, taze yumurtaların fonksiyonel özelliklerini (pH, HU, YI, DM ve RWC) muhafaza eden ultrasonikasyonun, gücüne bağlı olarak stabilitesini korumuştur. Yüksek ultrason (360 W) kabuk mukavemetini azaltan mikro çatlaklara yol açmıştır. Bu çalışma, taze yumurtaların depolama stabilitesinin, özellikle 80W ve 160W, kabuk mukavemetine olumsuz bir etki olmaksızın en az 1 hafta uzatıldığını göstermiştir. Ultrasonikasyon, taze yumurtaların uzun süreli depolama stabilitesinin artırılmasında uygulanabilir ve etkili bir prosestir.