Üretim Aşamaları ve Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Lokum Kalitesine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Dilvin İpek
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NÜKHET NİLÜFER DEMİREL ZORBA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma lokum üretim aşamaları ve farklı ambalajlama tekniklerinin kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla, piyasalardan toplanan 56 adet lokum örneklerine yabancı madde tayini, kurumadde, pH, % toplam ve invert şeker, aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, Escherichia coli, Enterobacteriacea sayısı, küf-maya sayısı, osmofilik maya sayısı, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Salmonella spp. aranması analizleri uygulanmış, bütün örneklerin yönetmeliğindeki fiziksel ve kimyasal kriterlere uygun olduğu belirlenmiştir. 56 örnekten birinde (%1,79) koliform bakteri sayısı, ikisinde (%3,57) ise E.coli sayımlarında sınırlar aşılmıştır. Çeşnili, sultan ve sade olarak gruplandırılan lokumların kurumadde, pH, % invert-toplam şeker miktarları ve mikrobiyolojik kaliteleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır(P>0,05).Lokum kalitesine ambalajlamanın etkisini araştırmak için yapılan çalışmada; lokumlar geleneksel, kaynak ve modifiye atmosfer (MAP) tiplerinde ambalajlar ile paketlenmiş, 20oC'de ve 35 oC'de laboratuar koşullarında inkübatörlerde depolanmıştır. Paketlenen lokumların kurumadde miktarları depolama süresince artmıştır. Geleneksel ambalajlı ürünlerde su kaybı olduğu görülürken, kaynak ve MAP ambalajlı ürünlerde kurumadde miktarı üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir. Ürünlerin pH değerleri arasındaki farklılıklar önemsizdir. Toplam şeker miktarları ile invert şeker miktarları depolama boyunca artış görülürken, geleneksel ambalajlı ürünlerin yüzde toplam şeker miktarlarının diğerlerine göre fazla olduğu görülmüştür. Paketlenen lokum örneklerinin mikrobiyolojik yükleri kodekste verilen limitler içerisinde kalmıştır. Depolama süreci boyunca lokum örneklerine ait enstrümental doku analizi değerlerinin genel itibariyle su kaybına paralel olarak arttığı belirlenmiş, bu nedenle geleneksel ambalajlı ürünlerin enstrümental doku analizi değerlerinin fazla olduğu bulunmuştur. Geleneksel, kaynak ve MAP ambalaj materyalleriyle paketlenmiş ürünlere panelistler tarafından verilen puanlar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Panelistlerin lokum örneklerine verdiği puanların depolama süreci boyunca azaldığı görülmüştür.Sıcaklığın etkilerinin de tespiti amaçlı yapılan ikinci çalışmada, su kaybı en fazla 35 oC'de depolanan geleneksel ambalajlı ürünlerde gerçekleşmiştir. Depolama süreci boyunca örneklerin kurumadde miktarları artış gösterirken, pH değerleri ise dalgalı bir seyir göstermiştir. 20 oC ve 35 oC'de depolanan geleneksel, kaynak, MAP ambalajlı ürünlerin %toplam-invert şeker miktarları su kaybına bağlı olarak depolama süresince artış göstermiştir. Örneklerin toplam canlı sayıları ve küf-maya sayıları ise depolama süreci boyunca azalmıştır. Örneklerde koliform bakteri, Escherichia coli, Enterobacteriacea, Staphylococcus spp., Bacillus cereus ve Salmonella spp. ise tespit edilememiştir.20 oC ve 35 oC'de depolanan geleneksel, kaynak, MAP ambalajlı ürünlerin enstrumental doku analizi değerleri depolama süreci boyunca ciddi dalgalanmalar göstermesine rağmen genel itibariyle artış eğilimi göstermektedir. 20 oC'de depolanmış lokum örneklerine panelistlerimizce verilen puanların daha yüksek olduğu görülmüş, genel itibariyle puanların depolama süreci boyunca azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. 20 oC'de depolanmış geleneksel ambalajlı örnekler panelistlerimizce beğeni sıralamasında birinci sırayı alırken, 35 oC'de depolanan örnekler ise son sırayı almıştır.Üretim aşamalarının lokum kalitesine etkilerinin araştırılması amacıyla yapılan çalışmada ise, iki firmanın lokum üretim hatlarından alınan bileşen örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (P>0,05). Aynı firmaların lokum üretim hatlarından geleneksel ve ATP-Bioluminance yöntemleriyle elde edilen yüzey örnekleri arasındaki farklılıklar ise istatistiksel olarak önemli değildir (P>0,05). Fakat her iki firmada da özellikle kesme bıçağından ve tepsiden ATP-Bioluminance yöntemiyle alınan yüzey örneklerinde, sonuçların 500 RLU üzerine çıkabildiği ve kirli olarak nitelendirilebileceği de tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle alınan yüzey örnekleri ise genel itibariyle sınırlar dahilindedir.