Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CENGİZ ŞEN
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışmada, İzmir ve Çanakkale'de bulunun süt işletmelerinden sağlanan teneke tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla 23 adet peynir örneğinde renk, tekstür, genel bileşen, hidrolitik ransidite düzeyi ve uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde uçucu bileşenlerin ekstraksiyonunda katı faz mikroekstraksiyon tekniği kullanılmış ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi ile bu bileşikler tanımlanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak peynirlerin karakteristik duyusal özellikleri ortaya konmuştur. Peynirlerin renk ölçümleri ve tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin kurumadde, yağ ve tuz içeriklerinin ve hidrolitik ransidite değerinin sırasıyla %48,59-61,18, %20,72-30,46, %1,89-5,72 ve 1.55-5.56 meq KOH / 100 g arasında değiştiği saptanmıştır. Peynirlerde "pişmiş", "kremamsı", "ransit", "sülfür", "fermente" ve "fındığımsı" aroma terimleri belirlenmiştir. Peynirlerde belirlenen karakteristik tat özellikleri ise "tuzlu", "ekşi", "tatlı" ve "umami"dir. Panelistler tarafından bazı peynir örneklerinde "meyvemsi", "hayvansı" ve "maya-küf'" aroması ve "acı" tat algılanmıştır. Uçucu bileşenlerin tespit edilmesi amacıyla altı peynir örneği seçilmiştir. Analiz edilen peynirlerde ester, asit, alkol ve keton grubu uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bütanoik, hekzanoik ve oktanoik asitler ve etil esterler peynirlerde yüksek konsantrasyonlarda bulunan uçucu bileşenlerdir. Anahtar sözcükler: Teneke Tulum Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, Duyusal