Kaşar Benzeri Peynir Üretimi: Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bayramiç Meslek Yüksekokulu, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Musa Yalman
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): YONCA YÜCEER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Kaşar peyniri sert peynir çeşitlerinden biridir. Haşlama ve yoğurma peynire karakteristik özelliklerini kazandıran işlemlerdir. Ancak, son yıllarda, kaşar benzeri peynir üretimi için telemede eritme tuzu kullanımı artmıştır. Ayrıca süt kaynaklı bazı bileşenler, kazein, krema, süttozu ve eritme tuzları kullanılarak da peynir benzeri ürünler elde edilebilir. Bu işlemler peynir kalitesinde bazı farklılıklara neden olabilirler.Bu çalışmanın temel amaçları, 1) kaşar benzeri ürün formülasyonlarının geliştirilmesi, 2) bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimin depolama boyunca belirlenmesi ve karşılaştırılması ve 3) ürünlerin raf ömrünün belirlenmesidir.Çalışmada klasik kaşar (A), blok tip eritme kaşar (B) ve taklit kaşar (C) peynirleri üretilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 90. günlerinde peynir örnekleri alınarak fiziksel, kimyasal, duyusal ve aroma özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Peynirlerde aroma bileşenleri katı faz mikroekstraksiyon (KFME) gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılarak altı kişilik panel tarafından tespit edilmiştir.Peynirlerin pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerine peynir çeşidi ve depolama süresi interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur (P?0,01). Üretimin sadece 1. gününde yapılan genel bileşen analizlerinde yağ ve protein (P?0,01) ve kül değerlerinde (P?0,05) meydana gelen değişimlerin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır.Peynir örnekleri arasında yayılma testleri, yağ ayrılma indeksi, L ve -a değerleri bakımından önemli fark olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 1. ve 30. günlerinde yapılan tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda peynirlerde ``peyniraltı suyu'', ``pişmiş'', ``kremamsı'' ve ``fermente'' en yoğun tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Ancak, taklit kaşar peynirinde ``sabunumsu'' ve ``ahırımsı'' aroma yoğunlukları diğer peynirlerden çok daha yüksek bulunmuştur. Tüketici testi sonucuna göre kontrol peynir en fazla imitasyon peynir en az beğenilen peynirler olmuştur. Taklit kaşar peynirinin raf ömrünün diğer örneklerden daha kısa olduğu belirlenmiştir.Yapılan olfaktometrik analiz sonucunda peynirlerde 90 günlük depolama boyunca toplam 18 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde diasetil, bilinmeyen 1, asetik asit, bütirik asit, 2-/3-metil butirik asit, 2-asetil-2-tiazolin, beta-ionen, 2-feniletanol, maltol, p-kresol, sotolon, sigma-dekalakton ve gama-dodekalakton karakteristik bazı aroma-aktif bileşenlerdir.Sonuç olarak, bazı tuzlar kullanılarak eritme kaşar ve taklit kaşar yapımı kaşar peynirinin fiziksel, kimyasal ve duyusal bazı kalite parametrelerini ve aroma profilini etkilemektedir.Anahtar Kelimeler: Kaşar, Eritme kaşar, Taklit kaşar, Aroma, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal özellikler