Tire Köftesinin Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Selim Gevrek
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa Öğütcü
Eş Danışman: Nazan Arifoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tire köftesi ülkemizin önemli geleneksel lezzetleri arasında yer almaktadır. Özellikle geleneksel ürünlerin standardizasyonu, tağşiş, tüketicinin haklarının ve üretici itibarının korunması ve bu ürünlerin sağlıklı bir biçimde gelecek nesillere taşınması açısından da önem arz etmektedir. Bu amaçla bu tez çalışmasında geleneksel olarak İzmir ili Tire ilçesine ait geleneksel bir gıda olan köftenin fiziko-kimyasal, aromatik ve duyusal özelliklerinin karakterizasyonun yapılması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kullanılan köfte numuneleri Tire'den tedarik edilmiştir. Köfte örneklerinin protein ve yağ içerikleri sırasıyla %17,57-20,98 ve %16,41-18,05 aralığında değişmiştir. Çalışmada ele alınan köfte numunelerin sertlik değerlerinin 16,13 ile 16,62 N arasında değiştiği gözlenmiş ve sertlik değerleri dikkate alındığında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmadığı tespit edilmiştir. Tire köfte örneklerinin yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde majör yağ asitleri olarak palmitik, stearik ve oleik asitler tespit edilmiştir. Tire köfte örneklerinin mineral madde kompozisyonları incelendiğinde ise 7 adet mikro element (Fe, Cu, Zn, Ni, Mn, Sn ve Al) ile 6 adet makro element (P, K, S, Mg, Ca ve Na) tespit edilmiştir. Örneklerin nicel tanımlayıcı duyusal analiz sonuçları incelendiğinde panel tarafından görünüş özellikleri için 2 (renk ve bütünlük), tekstürel özellikleri için 3 (sıkılık, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) koku özellikleri için 3 (baharat, et ve barbekü) ve tat özellikleri için 6 (baharat, barbekü, et, acı, tuzlu ve yağlı) adet duyusal tanımlayıcı terim geliştirildiği belirlenmiştir. Baskın uçucu bileşenler asetoin, izovaleraldehid, 1-pentanol, heptanal, hekzanal, 1-okten-3-ol, β-pinen, nonanal, limonen ve naftalin olarak tanımlanmıştır.