Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Burak Alptuğ Nazlım

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NECATİ BARIŞ TUNCEL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, farklı haşlama süresi (0 – 5 – 10 dk) ve kurutma sıcaklığının (65 – 85 – 105°C) patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama süresi artışı ile nem miktarı, kül içeriği, enzime dirençli nişasta içeriği, sineresis miktarı, toplam renk değişimi ve patates ununun suda çözünürlüğünde azalma gözlenirken şişme gücü ve su bağlama kapasitesinde artış tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının amiloz miktarı, su bağlama kapasitesi, patates ununun suda çözünürlüğü ve enzime dirençli nişasta içeriğine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kurutma sıcaklığı artışı ile sineresis miktarı ve toplam renk değişiminde artış gözlenmiştir. Haşlama süresi ve kurutma sıcaklığı faktörleri interaksiyonunun, patates ununun nem miktarı, kül içeriği, L*, a* ve b* gibi renk değerleri, şişme gücü, sineresis miktarı ve dehidre patates dilimlerinin rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p 0,05) patates ununun sertlik tekstürel özelliği, sineresis miktarı ve dehidre patates dilimlerinin rehidrasyon kapasitesinde artış sağladığı tespit edilmiştir.