UHT sütlerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OĞUZ BÖLEK
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Süt endüstrisinde, uzun ömürlü süt üretimi amacıyla Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) işlemi yaygın olarak uygulanmaktadır. Isıl işlemin derecesine ve süresine bağlı olarak sütün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı +4 ve 25oC?de 120 gün süreyle UHT sütlerde meydana gelen bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerin ortaya konmasıdır. Bu amaçla, üç farklı üretici firmadan sağlanan UHT sütlerin renk değerleri, toplam hidroksimetilfurfural (HMF), serbest sülfidril (SH) gruplarındaki, enzimatik olmayan esmerleşme maddelerindeki (A340) ve uçucu bileşenlerdeki değişimler incelenmiştir. Ayrıca süt örneklerinin duyusal özelliklerini belirlemek üzere kalite derecelendirme testi ve tanımlayıcı duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama sıcaklığının, sütlerin HMF ve SH değerleri üzerine etkileri önemli bulunmazken, depolama süresinin her üç süt örneğinde söz konusu değerler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bunun yanında S2 sütüne ait A340 değeri üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin ayrı ayrı etkisi olduğu belirlenmiştir. Süt örneklerinin renk değerlerine depolama sıcaklığının ve depolama süresinin ayrı ayrı önemli etkilerinin olduğu bulunmuştur. S1 ve S3 süt örneklerinde L* değerinin depolama süresince artış gösterdiği, S2 sütünde ise a* değerinde artışın olduğu belirlenmiştir. Gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile yapılan uçucu bileşen analizleri sonucunda özellikle 2-heptanon miktarının ısıl işlem ile arttığı belirlenmiştir. Süt örneklerinin tümünde belirlenen en yoğun tanımlayıcı terimler pişmiş, sütümsü/süthane, kremamsı, yanık/karamelize ve tatlı aromatik olduğu görülmüştür. Kalite özellikleri bakımından ise her üç süt örneği de 6 puanın üzerinde derecelendirilmiştir.Sonuç olarak, depolama sıcaklığı ve süresinin UHT sütün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin olduğu ortaya konmuştur. Ancak raf ömrü boyunca sütlerde meydana gelen bu değişimlerin ürün kalitesini olumsuz etkilemediği gözlenmiştir. Anahtar sözcükler: Uzun ömürlü süt, hidroksimetilfurfural, serbest sülfidril, renk, uçucu bileşen, duyusal