Geleneksel süt reçelinin üretim tekniğinin geliştirilmesi (Süt reçelinde ür-ge)

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: OLCAY MERCAN

Danışman: Zerrin Yüksel

Özet:

Süt reçeli, kökeni Güney Amerika olan, tüm dünyada gerek son ürün gerekse ara ürün olarak üretilen bir çeşit şekerli koyulaştırılmış süt ürünüdür. Orijinal ismi olan “Dulce de Leche” ismi ile de anılmaktadır. Ülkemizde kahvaltılık ürün olarak tüketilmek üzere süt reçelinin geleneksel üretimi son yıllarda artış göstermiştir. Sağlıklı kahvaltılık sürülebilir ürün olarak alternatiflerinin önüne geçme potansiyeli, süt reçelinin avantajları arasındadır. Süt reçeli üretimi, geleneksel üretime daha uygun bir ürün olduğundan çoğunlukla konvansiyonel yöntem ile üretilmektedir. Ürünün istenilen renk ile tat ve kokusunun oluşumunda önemli rol oynayan Maillard reaksiyonudur. Bu reaksiyon ile sağlık açısından risk oluşturabilecek HMF gibi bileşikler de oluşabilmektedir. Öte yandan düşük şekerli ürünler gibi laktoz içermeyen süt ürünlerine de ilgi artmaya devam etmektedir. Bu tez kapsamında süt reçeli üretiminde farklı sakkaroz derişimleri ve laktoz hidrolizinin süt reçelinin fizikokimyasal özellikleri ve HMF oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen süt reçeli örneklerinde %16 ve %20 olacak şekilde 2 farklı sakkaroz derişimi kullanılmıştır. Sütte laktoz hidrolizi amacıyla laktaz enzimi kullanılmıştır. Çalışmada HMF Maillard tepkimesi indikatörü olarak kullanılmıştır. HMF içeriğinin yanı sıra laktoz içeren veya içermeyen süt reçeli örneklerinde yağ, protein, kuru madde miktarı ve pH değerleri saptanmıştır. Ayrıca örneklerin sakkaroz, laktoz ve früktoz derişimleri de belirlenmiştir. Süt reçeli örneklerinde renk parametreleri olarak L*, a*, b* değerlendirilmeye alınmış ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.

Renk analizi sonuçlarına göre en düşük açık renklilik, sarılık parametrelerinin %20 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçelinde görülmüştür. Bu renk parametrelerinin düşük olması ürünün daha koyu renkte olduğunu belirtmektedir. Bu sonuç Maillard ve karamelizasyon reaksiyonlarının bu örnekte daha yoğun olduğunu gösterebilir. Laktoz içermeyen süt reçeli örneklerinin HMF derişimlerinin her iki sakkaroz içeriğinde de laktoz içeren kontrol örneklerinden daha düşük olduğu bulunmuştur. Bu sonuç laktozsuz süt reçeli örneklerinde Maillard tepkimesinin daha düşük düzeyde ortaya çıktığını göstermektedir. Ancak bu örneklerin renk analizi sonuçları ise karamelizasyon tepkimesinin ön plana çıktığını akla getirmektedir.

Çalışmada sonuç olarak hem şeker oranının düşük olmasının yanı sıra laktoz içermemesi ve hem de içerisinde HMF saptanamamış olması açısından en sağlıklı süt reçeli örneğinin %16 sakkaroz içeren laktozsuz süt reçeli olduğu ortaya konulmuştur.