TAZE VE PİŞİRİLMİŞ PAVURYA (Eriphia verrucosa) YENGECİ'NİN BESİN DEĞERİ VE BAZI KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ebru AK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fikret Çakır
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, taze ve farklı pişirme yöntemleri pişirilmiş pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değeri ve bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Besin değerini belirlemek amacıyla su, protein, yağ ve kül analizleri yapılmıştır. Pişirme işlemine bağlı olarak yağ asitlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yağ asitlerinden Doymuş (SFA), doymamış (unSFA), tekli doymamış (MUFA), çoklu doymamış (PUFA), Omega 3-6-9, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokozahekzaenoik asit (DHA) değerleri incelenmiştir. Kimyasal değişimin belirlenmesi amacıyla TVB-N analizi yapılmıştır. Hazırlanan ürünlerin duyusal değerlendirilmesinde görünüş, kıvam, renk, tat, koku ve genel beğeni parametreleri kullanılmıştır. Çalışma sonucunda pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değerleri taze ve pişirilmiş ürün gruplarında su, protein, yağ ve kül sırasıyla %72,41-74,61; %20,06-22,25; %2,12-3,14 ve %1,83-2,33 olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri değerleri ise SFA değerleri % 25,51-28,52 arasında, unSFA değerleri %71,43-74,16 arasında, MUFA'lar %32,88-36,95 arasında, PUFA'lar %36,79-40,40 arasında, Omega 3 %33,14-37,17 arasında, Omega 6 % 1,95-2,61 arasında, Omega 9 %20,59-24,57 arasında, EPA %18,90-21,04 arasında ve DHA %13,11-15,44 arasında tespit edilmiştir. Omaga 3/Omega 6 oranı 13,15-17,46 gibi besleyicilik olarak oldukça yüksek değerlerde belirlenmiştir. Duyusal olarak, hazırlanan tüm ürün gruplarında farklı duyusal paremetreler ön plana çıksa da hazırlanan ürünlerin tamamı "çok iyi" derecelerde puan alarak panelistlerin beğenisini kazanmıştır. Duyusal değerlendirme sıralaması gruplar arasında SEPY> BUPY> SİPY> DUPY> SAPY şeklinde gerçekleşmiştir. Sonuç olarak, farklı pişirme işlemleri ile hazırlanan tüm yengeç grupları özellikle protein ve yağ asitleri içerikleri bakımından hem sağlıklı hem de besleyici değeri yüksek gıdalar sınıfında yer almışlardır. Duyusal analizlerde besin değeri yönünden zengin olan bu ürünlerin beğenilerek tüketime sunulabileceğini göstermiştir. Ayrıca çalışmada farklı şekillerde pişirilen ve beş farklı damak tadına hitap edebilecek Pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci ürünü elde edilmiştir.