Marinasyon ve dumanlama işlemi uygulanmış alabalıkların besin değeri, duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fulya BÜYÜKKEZER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FİKRET ÇAKIR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma dumanlama öncesi ve sonrasında alabalıklara uygulanan marinasyon işlemi (kekikli ve dereotlu) ile dumanlama sırasında kullanılan meşe ve kayın talaşlarının hazırlanan ürün gruplarındaki besin değeri, pH, asitlik, tuzluluk, amino asit içeriği, yağ asidi içeriği, renk özellikleri, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu bağlamda besin değerini belirlemek üzere nem, protein, yağ ve kül analizleri, amino asit içeriğini belirlemek üzere esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, yağ asitlerinin belirlenmesinde toplam omega-3, omega-6 ve omega-9 değerleri, toplam doymamış yağ asitleri, doymuş yağ asitleri, MUFA, PUFA, EPA ve DHA değerleri, renk özellikleri olarak L*, a*, b* değerleri, tekstür olarak sertlik, elastiliyet, yapışkanlık, bağlılık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri, duyusal olarak ise görünüş, koku, tat, aroma, kıvam ve genel beğeni kriterleri incelenmiştir. Çalışmada taze alabalığa uygulanan marinasyon ve dumanlama işlemleri sonucunda hazırlanan ürünlerde nem içeriğinin azaldığı, protein, yağ ve kül içeriğinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. pH ve asitliğin marinasyon işlemi ile ilişkili olduğu tuz miktarının ise hem dumanlama hem de marinasyon ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Amino asit miktarları taze alabalığınki ile benzerlikler göstermiş ve içerik olarak Asparajin (ASN) %22-34 arasında belirlenmiştir. ASN'yi Alanin (ALA) %15-18, Treonin (THR) %8-12, Glisin (GLY) %10-20, Valin (VAL) %4-6 ve Aspartat (ASP) %3-5 türü amino asitlerin diğerlerine oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından EPA, DHA, linoleik asit ve oleik+elaidik asitin hazırlanan ürünlerde yüksek oranda bulunduğu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitlerinden 3 kat daha fazla olduğu, MUFA değerlerinin %15,90 ile %37,55 arasında, PUFA değerlerinin ise %37,31 ile %39,75 değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Renk olarak marinasyon ve dumanlamanın etkisi ile L* değerinin azalış gösterdiği, a* ve b* değerlerinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen gruplar KonK, MDK ve FKK grupları olmuştur. Sonuç olarak, dumanlama öncesi ve sonrasında ürüne uygulanan marinasyon (kekikli, dereotlu) teknolojisi ve dumanlama esnasında kullanılan meşe ve kayın talaşları ile besin içeriği yüksek, lezzetli, kaliteli ve farklı damak tadına hitap eden yeni ürün grupları oluşturulmuştur. Anahtar sözcükler: Gökkuşağı Alabalığı, Dumanlama, Marinasyon, Besin Değeri,Duyusal Değerlendirme Tekstür, Renk Analizi