Nano/mikroelmüsiyonla stabilize edilmiş defne esansiyel yağının aromatik, antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MEHMET MERT BERBER
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Defne, yapraklarında ve meyvelerinde içerdiği uçucu yağlar bakımından değerli bir bitkidir. Türkiye, Dünya'da kaliteli defne ihracatçısı birkaç ülkeden biridir. Fonksiyonel bazı özelliklere sahip olan defne bitkisinin yaprakları kurutularak, baharat veya esansiyel yağ elde etmek amacıyla kullanılabilmektedir. Bu çalışmada, defne esansiyel yağını kararlı hale getirmek amacıyla amilopektin ve arap zamkı stabilizörleri kullanılarak nano/mikroemülsiyon formülasyonlarının hazırlanması ve karakteristik fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özelliklerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Defne yapraklarından (Laurus nobilis), Mikrodalga Destekli Clevenger Cihazı ile elde edilen esansiyel yağın antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Defne esansiyel yağının Escherichia coli standart suşuna karşı inhibisyonu (zon çapı) 10,5 mm, Staphylococcus aureus standart suşuna karşı inhibisyonu ise 19,0 mm olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi 70,56 mM troloks/mL örnek olarak belirlenen defne esansiyel yağında en yüksek oranda 1,8-cineole, sabinene, linalool L ve α-terpinenyl acetate uçucu bileşenleri tespit edilmiştir. Çalışmada, amilopektin ve arap zamkı stabilizörleri kullanılarak hazırlanan emülsiyonların parçacık boyutu, bulanıklık, viskozite, renk gibi fiziksel özellikleri ile antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Emülsiyonların parçacık boyutları 328-567 nm arasında değişkenlik gösterirken arap zamkı emülsiyonunun amilopektin emülsiyonuna göre iki aylık depolama boyunca stabilitesini daha iyi koruduğu saptanmıştır. Antimikrobiyal analiz sonucu amilopektin ve arap zamkı emülsiyonlarının E. coli ve S. aureus bakterilerinin gelişimini engellediği belirlenmiştir. Ayrıca gıda uygulaması amacıyla nano/mikroemülsiyonlar, portakal sularına eklenerek antibakteriyal, antioksidan aktivitesi ve uçucu bileşenleri belirlenmiş, duyusal özellikleri ortaya konmuştur. Emülsiyon ilave edilmemiş portakal suyunun antioksidan aktivitesi 2,58 mM troloks/mL örnek olarak belirlenmiştir. Amilopektin ve Arap zamkı emülsiyonu ilave edilen portakal sularının antioksidan aktiviteleri sırasıyla 3,36, mM troloks/mL örnek ve 3,47 mM troloks/mL örnek olarak tespit edilmiştir. Emülsiyon ilave edilen portakal sularının, emülsiyon ilave edilmemiş portakal sularına göre E. coli ve S. aureus üzerine inhibe edici özelliğinin yüksek olduğu saptanmıştır. Defne esansiyel yağının, nano/mikroemülsiyon formülasyonları ile kararlı hale getirilmesi ve gıdalarda kullanılan katkı maddelerine alternatif, antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.