Kızılötesi Destekli Termal ve Hidrotermal İşlemlerin Kuyruk Pasajlarından Elde Edilen Düşük Kaliteli Buğday Ununun Teknolojik Özelliklerine Etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Danışman: Necati Barış Tuncel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Düşük kalite un (DKU), yüksek besin değerine sahip ancak raf ömrü ve teknolojik nitelikleri zayıf olan bir buğday yan ürünüdür. Çalışmada, DKU'nun karakterizasyonu, stabilizasyonu ve işlevsel özelliklerinin modifikasyonu amacıyla kızılötesi (IR) destekli (orta dalga, 800W) termal ve farklı başlangıç nem düzeylerinde hidrotermal (%15-30 nem) işlemler (30-50 dk) uygulanmıştır. Optimum sürelerde (tetrazolyum testi negatif, rutubet <%8) işlenen unların besinsel, fonksiyonel, fizikokimyasal, reolojik, jelatinizasyon özellikleri ve nişasta sindirilebilirlikleri analiz edilmiştir. Ayrıca unlardan bisküvi, kraker ve kek üretilerek fizikokimyasal, geometrik, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Son aşamada kontrol, termal ve hidrotermal (seçilen) DKU bazlı ürünler 30°C ve %65 RH koşullarında farklı ambalajlarda (PET/PA/PE: polietilentereflatat/poliamid/polietilen ve Met-OPP: metalize-orientepolipropilen) depolanmış, 56 gün boyunca rutubet, renk, tekstür ve unlarla birlikte serbest yağ asitliği (SYA) değişimleri izlenmiştir. Termal işlem, hamur stabilitesini azaltmış, gelişme süresini, su absorpsiyonunu ve solvent tutma kapasitesini artırmış ve uzayabilirliği korumuştur. Hidrotermalde başlangıç nem düzeyleri belirleyici olmuş; düşük nemde reolojik özellikler iyileşmiş ancak ileri seviyelerde protein denatürasyonu ve kırılgan hamur/doku eğilimi artmıştır. Artan başlangıç nemleri, bisküvi ve krakerlerde yayılma oranını kademeli artırırken, yüksek başlangıç nemi keklerde düşük hacim/sert dokuya yol açmıştır. En yüksek hacimli/yumuşak kek, %15 başlangıç nemli işlemle elde edilmiştir. IR işlemler, acılığı azaltarak krakerlerde duyusal kaliteyi iyileştirmiş ve depolama süresince SYA birikimini sınırlamıştır. Depolamada PET/PA/PE ambalaj, bisküvi ve krakerlerde daha fazla rutubet artışına, keklerde rutubet kaybına yol açmıştır; kontrol örneklerinde tekstür değişimleri daha belirginleşmiştir. IR işlemler, temel kompozisyonda ve renkte büyük kayıplara yol açmadan, fonksiyonel özellikleri seçici bir şekilde modifiye etmede etkili olmuş; bisküvi, kraker ve keklerin niteliklerine ve depolama stabilitelerine yansımıştır.