Keçi peynirinin bazı kalite kriterleri üzerine hızlı olgunlaştırmanın etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HASAN UZKUÇ
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada organik keçi sütünden peynir üretiminde ticari lipaz enzimleri ve destek kültür kullanılarak, keçi peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve depolama süresince olgunlaşma karakteristiklerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Süt dört gruba ayrılarak peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol (K), Capalase® K içeren peynir (C), İtalase® C içeren peynir (İ) ve destek kültür ilave edilen peynir (M) örnekleri vakum paketlerde ambalajlanarak soğuk hava deposunda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırma boyunca peynir örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Genel bileşim bakımından peynir örnekleri birbirine benzer olup, enzim kullanılan C ve İ peynirlerinde L değerleri diğer peynirlerden yüksek bulunmuştur. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğu belirlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri ise özellikle enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinde kontrol ve destek kültür içeren içeren peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Peynir örneklerinde depolamanın 1. ve 90. günlerinde toplam 30 uçucu bileşen belirlenmiştir. Bunlardan 14 tanesi tüm peynir örneklerinde tespit edilmiştir. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece 90. gün örneklerinde belirlenmiştir. Ayrıca 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit ise sadece enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinin 90. gün örneklerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, sülfür, ransit, nemli bez/toz/beton ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. Özellikle C ve İ peynirlerinde ransit aroma yoğunluğu depolamanın son günlerinde K ve M örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kontrolden farklılık testi sonuçlarına göre de C, İ ve M peynirlerinin depolama boyunca kontrolden farklı olduğu belirlenmiştir.