İSTANBUL BALIK HALİ SU ÜRÜNLERİ PAZARLAMA SEKTÖRÜNDE ÇALIŞANLARIN HİJYEN VE SANİTASYON KONUSUNDA BİLGİ DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nuran ÇOLA
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): FİKRET ÇAKIR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma İstanbul Balık Hali'nde pazarlama ve satış elemanı olarak çalışan kişilerin hijyen ve sanitasyon konusundaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Çalışanların bilgi düzeylerini belirlemek amacı ile daha önce yapılmış olan çalışmalardan hazırlanan anket soruları sektöre uygun hale getirilerek bir anket formu oluşturulmuştur. Yapılan anket çalışmasında 15 ayrı işletmede çalışan 100 kişiye anket uygulanmıştır. Çalışanlara cinsiyet, yaş, çalışma yılı, eğitim durumu, medeni hal, mesleki tecrübe, işletmede uygulanan hijyen çalışmaları, hijyen eğitimi, denetleme, haşere mücadelesi, kullanılan alet ekipmanların uygunluğu ve yeterliliği, sağlık kontrolleri, kişisel hijyenleri, ürünlerin pazarlanma ve depolama koşulları, atıkların uzaklaştırılması vb. konularda yüz yüze sorular sorularak anket bilgileri toplanmıştır. Anket sonuçlarına göre çalışanların ağırlıklı olarak 31-50 yaş aralığında olduğu, %92'sinin evli olduğu, %90'ının ilk ve ortaokul mezunu olduğu, %59'unun 10 yıldan fazla süredir aynı işletmede çalıştığı, %29'unun ise 6-10 yıl arasında aynı işletmede çalıştığı belirlenmiştir. Çalışanların %76'lık kısmının çalıştığı işletmelerde pazarlanan ürünlerin taze su ürünleri, donmuş su ürünleri ve işlenmiş su ürünleri olduğu, diğerlerinde ise sadece taze ve donmuş su ürünlerin pazarlandığı saptanmıştır. Tüm çalışanların işletmede çalışmaya başlamadan veya başladıktan sonra personel hijyeni, işletme hijyeni ve alet-ekipman hijyeni konularında eğitim aldıkları belirlenmiştir. Anket yapılan çalışanların %86'sının rutin sağlık kontrollerini yılda bir, %10'unun altı ayda bir ve %4'ünün ise üç ayda bir yaptırdığı tespit edilmiştir. Çalışanların %21'i işletmelerinde bir kalite güvence sistemi (HACCP, İSO, GMP gibi) uygulandığını ancak hangisi olduğunu bilmediklerini, %79'unun ise bu sistemlerin uygulanmadığını ve bu işlerin şirket imkanları ile gerçekleştirildiği belirtmişlerdir. Çalışanlar ayrıca işletmelerinin düzenli olarak Tarım ve Orman Bakanlığı personeli tarafından denetlendiklerini ifade etmişlerdir. Anket çalışması yapılan 15 işletmede de pazarlama yapılan zeminlerde kaymaz, kaydırmaz ve suya dayanıklı yapı malzemelerinin kullanıldığı, yan duvarlar ve tavanda ise suya dayanıklı, kir tutmayan, küf oluşumuna imkan vermeyen ve kolay temizlenebilir yapı malzemelerinin kullanıldığını belirlenmiştir. Ayrıca her işletmenin kendine ait bir soğutma ve dondurma depolama alanın olduğu görülmüştür. Çalışanlar işletmelerinde gün içerisinde kullanılan pazarlama alanı, tezgâhlar ve depolama alanlarının gün sonunda uygun temizlik ve dezenfektan maddeleri ile temizliğinin yapıldığı belirlenmiştir. Tüm işletmelerde herhangi bir kontaminasyona mahal vermemek amacıyla zararlı canlılarla mücadele yapıldığı bu işlemlerin alanında uzman kuruluşlardan destek alınarak periyodik olarak devam ettirildiği aynı zamanda işletmenin kendi imkanları ile de mücadeleye destek verdiği görülmüştür. Çalışanlar işletme alanında evsel ve su ürünleri atıkları için ayrı alanların olduğunu ve gün içerisinde düzenli olarak bu atıkların işletmeden uzaklaştırıldıklarını belirtmişlerdir. Çalışanlar işletmelerinde kullanılan suyun şehir şebeke suyu olduğunu ve arıtılarak sisteme alındığını, kullanılan lavaboların fotoselli özellikte olduğunu ve kullanılan suyun drenaj kanalları ile ortamdan uzaklaştırıldığını bildirmişlerdir. Ankete katılan tüm çalışanlar mesai saatleri içerisinde mavi renkli iş elbisesi giydiklerini, eldiven ve bone takmadıklarını belirtmişlerdir. Çalışanların %63'ü ellerini kirlendiği zaman, %33'ünün ise her işlemden sonra yıkadığı belirlenmiştir. Tüm çalışanlar gün sonunda pazarlanamayan ürünlerin özelliği ve mevcut durumuna göre soğutma veya dondurma alanlarına aldıklarını ve bu alanlardaki sıcaklıkların düzenli olarak kontrol edilerek kayıt altına aldıklarını, uygun olmayan su ürünlerinin ise atık alanlarına gönderildiklerini belirtmişlerdir. Sonuç olarak yapılan anket çalışması sonuçlarına göre İstanbul Balık Hali'nde çalışan kişilerin uygulamada birtakım eksiklikleri olsa da genel anlamda işe başlamadan önce aldıkları hijyen eğitimleri sonucunda edindikleri bilgi birikimi ve bu bilgilerin büyük bir çoğunluğunu uyguluyor olmaları hijyen ve sanitasyon konusundaki bilgi düzeylerinin oldukça iyi durumda olduğunu göstermektedir.